Una conversazione con il Wine Director dietro il pluripremiato programma vinicolo di Milano, su come selezionare oltre 90 vini al calice, guidare gli ospiti oltre le regioni italiane più familiari e sul perché la fiducia conti più della tecnica a tavola.
Christian Scarica, Wine Director di Affinatore a Milano, supervisiona uno dei programmi vinicoli più premiati d'Europa – una lista di 3.800 referenze che ha ottenuto il premio Best Long Wine List in Europe e Best Champagne & Sparkling Wine List in the World ai World's Best Wine Lists Awards. L'ambizione dietro quella lista affonda le radici in un inizio più modesto: il piccolo ristorante locale di suo padre, dove il consiglio di una bottiglia azzeccata poteva fruttare al giovane Christian una mancia, e dove prese forma il suo istinto nel leggere prima di tutto gli ospiti. Questa consapevolezza commerciale si è trasformata in una profonda curiosità per terroir e tradizione – dai vignaioli biodinamici che esprimono un'identità iper-locale ai nomi iconici di Barolo, Borgogna e Champagne. Da Affinatore, Christian convoglia questa ampiezza in un programma altrettanto ambizioso di oltre 90 vini al calice, pensato per offrire alla clientela internazionale di Milano sia i classici familiari di cui si fida sia i produttori inattesi che, secondo lui, dovrebbe scoprire.
Come è iniziato il tuo percorso nel vino? C'è stata un'esperienza o una bottiglia iniziale che ha contribuito a plasmare il tuo modo di approcciarti professionalmente al vino oggi?
"Sono stato introdotto al vino grazie al piccolo ristorante locale di mio padre. Per esempio, mi sfidava – se c'era un tavolo da quattro e riuscivo a vendere tre bottiglie, mi dava una piccola mancia. Non era una regola per ogni tavolo, ma in me ha acceso una sfida."
"È così che ho iniziato a voler capire davvero il vino – non solo per venderlo, ma per diventare più bravo."
Man mano che la tua conoscenza è cresciuta nel tempo, il tuo rapporto personale con il vino è cambiato – sia in ciò che bevi per piacere sia in come pensi al vino al di fuori del lavoro?
"Nel corso degli anni, il vino è diventato per me una base professionale. Sono riuscito a unire la mia passione personale – che era iniziata come un hobby – in una carriera. Ed è la cosa migliore che potesse capitare. Il mio interesse è sempre cresciuto in modo naturale, senza mai sembrare forzato dal lavoro."
"Ho sempre apprezzato bere vino anche fuori dal lavoro – nei momenti di relax o in compagnia di persone piacevoli. Per me, la bellezza del vino non sta mai nel berlo da soli, ma nel condividerlo con qualcuno che possa goderne insieme a te."
Milano è una città in cui tradizione e modernità si scontrano continuamente. Come si riflette questa tensione nel modo in cui curi una lista di vini al calice da Affinatore?
"A Milano, con una clientela così diversificata – sia giovani italiani sia ospiti internazionali, spesso più anziani – abbiamo bisogno di una selezione al calice dinamica e ampia. Siamo spinti a offrire vini iconici, classici – sia italiani sia internazionali – ma anche vini che si potrebbero definire 'di tendenza'."
"Si tratta di vini che raccontano una storia – esprimendo il terroir – pur restando accessibili e facili da bere."
L'Italia ha una profondità straordinaria, eppure molti ospiti continuano a scegliere automaticamente regioni o vitigni familiari. Qual è il vostro approccio per ampliare la loro zona di comfort senza alienarli?
"Prima di tutto, costruire un rapporto di fiducia con l'ospite è fondamentale. Inizio sempre ascoltando ciò che apprezza. Una volta che sa che ho capito i suoi gusti, posso poi guidarlo verso un vino che condivida alcune di quelle note familiari – sia nel profumo sia nello stile – ma con un approccio diverso."
"Magari proviene da una regione italiana inaspettata o persino dal Nuovo Mondo, ma rispecchia comunque ciò che già apprezza. In questo modo si sente a proprio agio nell'esplorare, non spinto."
Da un punto di vista pratico, quali sono le maggiori sfide nel gestire in Italia un serio programma di vini al calice, dove la cultura della cantina e il pensiero centrato sulla bottiglia possono ancora dominare?
"In realtà è passato un anno da quando abbiamo deciso di creare un importante programma di vini al calice – ora abbiamo oltre 90 vini al calice. Siamo estremamente soddisfatti, perché abbiamo aumentato le vendite al bicchiere del 200% in volume e in fatturato. Se offri una selezione ampia, le vendite cresceranno."
"La sfida è garantire la rotazione, così i vini non restano aperti troppo a lungo. Per fortuna, con Coravin, questo problema è praticamente risolto, permettendoci di mantenere i vini freschi a lungo."
C'è un principio o una convinzione sul servizio del vino che hai dovuto disimparare con la crescita della tua esperienza – e che cosa lo ha sostituito?
"Quando ero giovane, mia nonna diceva che per mantenere frizzante il vino spumante bastava mettere un cucchiaino nel collo della bottiglia. È una 'leggenda' italiana che ho dovuto disimparare. Ovviamente, dopo una notte il vino è completamente piatto!"
"Quindi l'ho sostituita con metodi di conservazione adeguati – come usare un vero tappo per vino spumante!"
Ci sono specifiche regioni o produttori italiani che ritieni siano ancora poco compresi al calice, e come stai cercando di riposizionarli per i clienti di oggi?
"Alcuni produttori naturali hanno suscitato scetticismo perché certi vini risultano torbidi o troppo rustici. Ma ci sono altri produttori naturali o biodinamici che realizzano vini assolutamente puliti, eleganti ed eccellenti."
"La chiave è aiutare gli ospiti a scoprirli senza preconcetti. Servo questi vini senza menzionare subito l'approccio naturale. Una volta che lo apprezzano, lo svelo dopo. In questo modo vedono da soli che conta la qualità, non l'etichetta."
Se potessi sederti a bere un bicchiere di vino con una figura storica (viva o morta), chi sarebbe – e quale vino berreste insieme?
"Condividerei volentieri un bicchiere di Lafite Rothschild 1990 con Silvio Berlusconi. Un rosso invecchiato e raffinato sarebbe perfetto per una conversazione del genere – qualcosa con storia e carattere, all'altezza del momento."
Christian Scarica
Direttore del vino, Affinatore, Milano
Immagini: per gentile concessione di Christian Scarica
