Una conversazione con il Direttore del Vino di Wally's su come costruire programmi eccezionali al calice, l'educazione sui vini invecchiati e perché l'esecuzione definisce un grande servizio del vino a Santa Monica.
Daniel Veit, Direttore del Vino presso Wally's a Santa Monica, ha costruito la sua carriera attorno all'idea che un grande servizio del vino debba sembrare naturale tanto quanto ponderato. Dopo un inizio di carriera nell'elettronica di consumo — insieme a solide radici nella ristorazione fin dall'infanzia — è passato al mondo del vino, ricoprendo ruoli al Del Frisco's di Denver prima di plasmare carte a Santa Barbara e Malibu. Lungo il percorso, il suo approccio è stato definito da un profondo interesse per la ricerca, la storia del vino e il modo in cui le bottiglie evolvono insieme al cibo. Da Wally's — un ibrido tra wine bar e concept retail — Daniel supervisiona un ambizioso programma al calice che bilancia educazione e ospitalità, sottolineando la sua convinzione che l'esecuzione conti tanto quanto la selezione.
Sei arrivato al vino dopo un inizio di carriera nel settore tecnologico, ma con forti radici nella ristorazione fin da piccolo. Qual è stato il momento in cui il vino ha smesso di essere un interesse ed è diventato il percorso che sapevi di dover seguire?
"Ero stato licenziato dal mio lavoro nel settore dell'elettronica di consumo e, come modo per generare reddito durante la ricerca di un nuovo impiego, ho iniziato a fare degustazioni private di vino. Mi piaceva l'aspetto performativo di queste degustazioni, ma ciò di cui mi sono davvero innamorato è stata la ricerca su ogni vino. La storia, la geografia, i diversi stili di vino e il legame con la cucina mi hanno affascinato."
Da Del Frisco's a Denver fino a Santa Barbara e Malibu: quali ambienti hanno plasmato maggiormente il tuo modo di pensare a ciò che una grande carta dei vini dovrebbe davvero fare per gli ospiti?
"Devo dire che ogni tappa del mio percorso mi ha trasmesso un'impressione di ciò che una grande carta dei vini dovrebbe fare per gli ospiti. Sarebbe difficile scegliere un solo ambiente. La carta dei vini del Del Frisco's contava all'epoca circa 3.000 vini diversi, includendo la maggior parte dei grandi vini che ci si aspetterebbe in una steakhouse di alta ristorazione: Bordeaux invecchiati, Barolo invecchiati e Napa invecchiati. C'era certamente un fattore wow nel lavorare con quella lista, e avevamo un eccellente team di sommelier."
"A Santa Barbara ho lavorato prevalentemente con carte dei vini che presentavano i vini locali della contea di Santa Barbara, il che era eccellente sia per i visitatori sia per i locali in cerca di qualcosa di nuovo da provare. A Malibu, stavo costruendo una carta che bilanciasse la tendenza costiera dei nostri menu con grandi selezioni di champagne e Chablis, insieme ai produttori di punta di Toscana, Napa e Bordeaux."
"Una carta dei vini eccellente dovrebbe essere facile da consultare per gli ospiti, presentare marchi che possano essere già familiari all'ospite, avere prezzi adeguati, abbinarsi alla cucina ed essere diversificata. Il vino è tanto una questione di comfort e familiarità quanto di scoperta."
Hai già parlato dell'uso di vini maturi e da asta come strumenti didattici. Perché i vini più vecchi sono così importanti per la formazione, e come cambiano il modo in cui gli ospiti comprendono il valore in un calice?
"I vini ben conservati e invecchiati sono una vetrina importante per permettere agli ospiti di capire il viaggio evolutivo che compie un vino. Pensate per un momento al passaggio da un Bianco di Borgogna giovane, dal colore oro pallido, alla profonda tonalità dorata di un Bianco di Borgogna invecchiato, oppure al colore rosso brillante e intenso di un giovane Bordeaux che evolve verso una tonalità ambrata, con i tannini completamente integrati e quelle meravigliose note terziarie."
"Dal punto di vista dell'ospite, c'è un valore reale e percepito nell'assaggiare un vino nel suo momento di consumo, affiancato a un'uscita attuale, cosa importante sia in un contesto retail sia in uno di ristorazione."
Con un'offerta BTG così ampia, l'esecuzione conta quanto la selezione. Quali dettagli operativi o di servizio distinguono un programma di calici teoricamente eccellente da uno che davvero funziona in sala, sera dopo sera?
"Esatto, tutto inizia dalla selezione, ma l'esecuzione è ciò che distingue una buona esperienza per l'ospite da un'esperienza davvero memorabile. Il mio team di sommelier è appassionato di ciò che fa e io do priorità al trasferire quell'entusiasmo ai nostri camerieri, bartender e addetti al retail. Sono le degustazioni che facciamo durante i briefing quotidiani e, come sommelier, assaggiamo ogni vino per assicurarci che si presenti bene. Non potremmo fare ciò che facciamo senza Coravin."
Gli ospiti di Los Angeles e Santa Monica sono sempre più competenti ma anche più selettivi. Come hai visto evolvere negli ultimi anni le aspettative degli ospiti sul servizio del vino - e come dovrebbero rispondere i sommelier a questo cambiamento?
"Ho la sensazione che le aspettative degli ospiti siano evolute un po' e che le persone si sentano più a loro agio con un servizio che si adatta al concept. Cenando da Spago, mi aspetterei che certi passaggi di servizio fossero seguiti in modo esplicito, guidati dagli standard della Court of Master Sommeliers, ma aprendo lo stesso livello di vino in un concept più informale, ad esempio, mi aspetterei che il servizio fosse in linea con lo standard di servizio stabilito da quel ristorante, toccando comunque i punti chiave e le progressioni, ma magari in t-shirt e jeans. Penso che i sommelier dovrebbero sempre leggere l'ambiente e assicurarsi che il servizio corrisponda al concept."
Al di fuori di Wally's, dove ami personalmente bere vino al calice a LA, e cosa fanno bene quei posti che altri spesso trascurano?
"Al di fuori di Wally's, mi piace il formato vino al calice di Juliet a Culver City. Offrono vini sia di produttori d'avanguardia sia di produttori iconici in diverse misure di mescita, permettendoti di assaggiare molti vini che di solito non vengono proposti in un contesto al calice. Complimenti."
Guardando al futuro, mentre le persone bevono meno ma meglio e le carte diventano più intenzionali, come vedi cambiare il ruolo del sommelier - soprattutto in spazi ibridi come Wally's?
"Alla fine della giornata, non vedo il ruolo del sommelier cambiare quanto vedo il ruolo consolidarsi. Lo stato attuale dell'industria della ristorazione è, quanto meno, sfidante e, dai lockdown per il COVID, ho visto le carte dei vini diventare sempre più piccole mentre gli operatori cercano modi per mantenere il flusso di cassa e la redditività."
"Per quanto riguarda i concetti ibridi, i sommelier sono ancora super importanti per un locale come Wally's, perché possiamo aprire i vini durante il servizio di cena e farli davvero esprimere al tavolo e, se gli ospiti hanno apprezzato davvero ciò che hanno bevuto, possono portarsi a casa le bottiglie. Quella connessione potrebbe essere il tuo prossimo grande cliente."
Se potessi sederti con una figura storica (viva o morta) davanti a un singolo bicchiere di vino, chi sarebbe – e quale vino berreste insieme?
"Sono cresciuto nell'area di Filadelfia e ho sempre amato imparare ed esplorare la ricca storia della città. Quindi, restando nella mia città natale, la persona sarebbe Benjamin Franklin, e il vino sarebbe senza dubbio un Sercial Madeira, probabilmente di Cossart Gordon. Non credo che Franklin bevesse Madeira perché era di moda; credo che lo bevesse perché viaggiava bene, invecchiava in modo intelligente e premiava la pazienza."
Daniel Veit
Direttore del vino, Wally's Santa Monica
Immagini: fornite cortesemente da Daniel