Una conversazione con il Wine Director di Wally's su come costruire programmi eccezionali al calice, sull'educazione ai vini maturi e sul perché l'esecuzione definisca un grande servizio del vino a Santa Monica.
Daniel Veit, Wine Director da Wally's a Santa Monica, ha costruito la sua carriera attorno all'idea che un grande servizio del vino debba risultare naturale tanto quanto è attento. Dopo una prima carriera nell'elettronica di consumo — insieme a solide radici nella ristorazione, cresciuto com'era — è passato al vino, muovendosi attraverso ruoli da Del Frisco's a Denver prima di dare forma alle carte a Santa Barbara e Malibu. Lungo il percorso, il suo approccio è stato definito da un profondo interesse per la ricerca, la storia del vino e il modo in cui le bottiglie evolvono insieme al cibo. Da Wally's — un ibrido tra wine bar e concept retail — Daniel supervisiona un ambizioso programma al calice che bilancia educazione e ospitalità, sottolineando la sua convinzione che l'esecuzione conti tanto quanto la selezione.
Sei arrivato al vino dopo una prima carriera nella tecnologia, ma con forti radici nella ristorazione fin dall'infanzia. Qual è stato il momento in cui il vino ha smesso di essere un interesse ed è diventato il percorso che sapevi di dover seguire?
"Ero stato licenziato dal mio lavoro nel settore dell'elettronica di consumo e, per generare reddito durante la ricerca di un nuovo impiego, ho iniziato a fare degustazioni private di vino. Mi piaceva l'aspetto performativo di queste degustazioni, ma ciò di cui mi sono davvero innamorato è stata la ricerca su ogni vino. La storia, la geografia, i diversi stili di vino e il legame con la cucina mi hanno affascinato."
Da Del Frisco's a Denver fino a Santa Barbara e Malibu - quali ambienti hanno influenzato di più il tuo modo di pensare a ciò che una grande carta dei vini dovrebbe realmente fare per gli ospiti?
"Devo dire che ogni tappa del mio percorso mi ha lasciato un'impressione su ciò che una grande carta dei vini dovrebbe fare per gli ospiti. Sarebbe difficile sceglierne una sola. La carta dei vini di Del Frisco's all'epoca contava circa 3.000 vini diversi, con gran parte dei grandi vini che ci si aspetterebbe in una steak house fine dining: Bordeaux maturi, Barolo maturi e Napa maturi. C'era sicuramente un fattore wow nel lavorare con quella carta, e avevamo un eccellente team di sommelier."
"A Santa Barbara lavoravo principalmente con carte dei vini che mettevano in evidenza i vini della contea di Santa Barbara, il che era eccellente sia per i visitatori sia per i locali alla ricerca di qualcosa di nuovo da provare. A Malibu stavo costruendo una carta che bilanciasse l'impronta costiera dei nostri menù con grandi selezioni di champagne e Chablis, insieme ai produttori blue-chip di Toscana, Napa e Bordeaux."
"Una carta dei vini eccellente dovrebbe essere facile da consultare per gli ospiti, includere marchi che possano già essere familiari al cliente, avere prezzi adeguati, abbinarsi alla cucina ed essere diversificata. Il vino riguarda tanto il comfort e la familiarità quanto la scoperta."
Hai già parlato dell'uso di vini maturi e d'asta come strumenti didattici. Perché i vini più vecchi sono così importanti per la formazione e come cambiano il modo in cui gli ospiti comprendono il valore in un bicchiere?
"Vini ben conservati e invecchiati sono una vetrina importante per aiutare gli ospiti a comprendere il percorso evolutivo che compie un vino. Pensate per un momento al passaggio da un giovane white Burgundy, di colore giallo pallido, alla profonda tonalità dorata di un white Burgundy invecchiato, oppure al colore rosso brillante e intenso di un giovane Bordeaux che evolve in una tonalità ambrata, con i tannini completamente integrati e quelle splendide note terziarie."
"Dal punto di vista dell'ospite, c'è un valore reale e percepito nell'assaggiare un vino che è nel suo periodo ideale di consumo accanto a una nuova uscita, cosa importante sia in un contesto retail sia in uno ristorativo."
Con un'offerta BTG così ampia, l'esecuzione conta quanto la selezione. Quali dettagli operativi o di servizio distinguono un programma teoricamente eccellente al calice da uno che poi, davvero, funziona in sala sera dopo sera?
"Corretto, tutto inizia dalla selezione, ma è l'esecuzione a separare una buona esperienza per l'ospite da un'esperienza davvero memorabile. Il mio team di sommelier è appassionato di ciò che fa e per me è una priorità trasmettere quell'entusiasmo ai nostri camerieri, bartender e addetti al retail. Sono le degustazioni che facciamo durante i briefing quotidiani e, da sommelier, assaggiamo ogni vino per assicurarci che si stia esprimendo bene. Non potremmo fare ciò che facciamo senza il Coravin."
Gli ospiti di Los Angeles e Santa Monica sono sempre più competenti ma anche più selettivi. Come hai visto evolvere negli ultimi anni le aspettative degli ospiti sul servizio del vino - e come dovrebbero rispondere i sommelier a questo cambiamento?
"Ho l'impressione che le aspettative degli ospiti siano cambiate un po' e che le persone siano più a loro agio con un servizio che si adatti al concept. Cenando da Spago, mi aspetterei che certe fasi del servizio vengano seguite in modo esplicito, guidate dagli standard della Court of Master Sommeliers; ma aprendo lo stesso livello di vino in un concept più informale, per esempio, mi aspetterei che il servizio rispecchiasse lo standard definito da quel ristorante, toccando comunque i punti chiave e le progressioni, ma magari in maglietta e jeans. Penso che i sommelier dovrebbero sempre leggere la sala e assicurarsi che il servizio sia coerente con il concept."
Al di fuori di Wally's, dove ti piace personalmente bere vino al calice a LA, e cosa stanno facendo bene questi posti che altri spesso trascurano?
"Al di fuori di Wally's, apprezzo il formato vino al calice di Juliet a Culver City. Offrono sia vini di produttori all'avanguardia sia di produttori iconici in diversi formati di servizio, dandoti l'opportunità di assaggiare molti vini che in genere non vengono proposti al calice. Complimenti."
Guardando al futuro, mentre le persone bevono meno ma meglio e le carte diventano più mirate, come vedi cambiare il ruolo del sommelier - in particolare in spazi ibridi come Wally's?
"Alla fine della giornata, non vedo il ruolo del sommelier cambiare quanto vedo il ruolo consolidarsi. Lo stato attuale dell'industria della ristorazione è quantomeno impegnativo e, dalla chiusura per il COVID, ho visto le liste dei vini diventare sempre più piccole mentre gli operatori cercano modi per mantenere il flusso di cassa e la redditività."
"Per quanto riguarda i concetti ibridi, i sommelier sono ancora estremamente importanti per un concetto come Wally's perché possiamo aprire i vini durante il servizio della cena e farli davvero esprimere al tavolo e, se agli ospiti è piaciuto molto ciò che hanno bevuto, possono portare le bottiglie a casa. Quel legame potrebbe essere il vostro prossimo grande cliente."
Se potessi sederti con una figura storica (viva o morta) per un solo bicchiere di vino, chi sarebbe – e quale vino berreste insieme?
"Sono cresciuto nell'area di Philadelphia e ho sempre amato imparare ed esplorare la ricca storia della città. Quindi, restando fedele alla città natale, la persona sarebbe Benjamin Franklin, e il vino sarebbe senza dubbio un Madeira Sercial, probabilmente di Cossart Gordon. Non credo che Franklin bevesse Madeira perché fosse di moda; credo che lo bevesse perché viaggiava bene, invecchiava in modo intelligente e premiava la pazienza."
Daniel Veit
Direttore del vino, Wally's Santa Monica
Immagini: per gentile concessione di Daniel