Dalla tavola della Nonna al mare: Una vita nel vino con Georgina Larsson

Georgina Larsson è una delle sommelier più esperte d'Australia, con una carriera che attraversa le sale da pranzo più prestigiose del paese — da Aria e Grossi Florentino a Barangaroo House e The Lake House. Oggi, come Head Sommelier di Jonah's Ristorante & Boutique Hotel, supervisiona una carta dei vini con oltre 1.600 bottiglie che nel 2024 ha vinto il premio per la Miglior Carta dei Vini al Calice d'Australia. La sua filosofia affonda le radici in un unico momento formativo a un tavolo di cucina a Sorrento — e nell'infinita curiosità che ha acceso. Da Jonah's, guida un programma al calice che spazia dall'Assyrtiko di Santorini all'Aligotè australiano, dallo Champagne al Sake, con oltre 60 vini al calice che offrono agli ospiti esperienze di livello mondiale dove il Pacifico incontra il piatto.

Che cosa ha acceso per la prima volta la tua passione per il vino, e c'è stata una bottiglia, un luogo o un momento particolare che ti ha fatto capire che era qualcosa di più di un semplice lavoro?

"Per diversi anni sono stata la manager di un Ristorante italiano molto tradizionale a Londra e parte del lavoro consisteva nell'acquistare vini italiani. Ho dovuto affrontare una ripida curva di apprendimento, scoprendo le varietà regionali italiane e come e perché si abbinassero alle rispettive cucine regionali. Un momento incongruo ma che mi ha cambiato la vita è stato a casa di un amico a Sorrento, quando Nonna mi ha accolto direttamente dall'aeroporto in tarda serata con pollo arrosto allevato localmente accompagnato da Treccia Mozzarella di Buffala e un'insalata estiva di pomodori servita con una fiaschetta di Vino di Tavola locale. Tutto aveva un sapore naturalmente e totalmente proprio... tutto apparteneva insieme... e ogni sapore esaltava l'altro; questo ha creato una pietra miliare per tutte le future esperienze di vino e cibo a venire, il semplice e il profondo, e grazie a Nonna ha acceso un'infinita curiosità."

Jonah's si trova in un contesto molto specifico — ristorazione di destinazione, lusso costiero e senso dell'occasione. In che modo questo scenario influenza il tuo modo di pensare al vino al calice rispetto a ciò che potrebbe funzionare in un ristorante di città?

"Il contesto di Jonah's è molto speciale. Un boutique hotel di destinazione che continua a ऑनorare l'ospitalità del sito originale, fondato quasi 100 anni fa su una strada sterrata, ai margini del paradiso, offriamo calore e ospitalità al viaggiatore intrepido e un'atmosfera familiare alla nostra clientela locale. Vogliamo che tu resti e ti goda ciò che abbiamo da offrire. Un programma di vini al calice di qualità che punta sulle migliori esperienze internazionali del vino in riva al mare, abbinato ai nostri straordinari frutti di mare. Sapori di Assyrtiko di Santorini, Etna Bianco, Chablis, una gamma di Sake, puntando con forza anche sulla sempre crescente selezione australiana di vitigni bianchi, introducendo Aligote, Vermentino e Grenache Blanc. Champagne, spumanti millesimati, uscite iniziali iconiche australiane, tesori di cantina fanno tutti la loro comparsa nella carta dei vini attraverso il nostro programma dinamico."

La tua lista bilancia prestigio e accessibilità. Quando decidi quali vini meritano un posto al calice, quali segnali ti dicono che un vino entrerà davvero in sintonia con gli ospiti, invece di impressionare solo sulla carta?

"La versatilità con il cibo e il senso del luogo sono indispensabili per qualsiasi vino scelto per il nostro programma al calice. Cambio i vini regolarmente, il che mi consente di mettere in risalto aspetti diversi di ciascun piatto לאורך tutta la stagione, che si tratti di esaltare una componente erbacea, vivacizzare una sfumatura agrumata o una collaborazione testurale, offrendo al contempo esperienze diverse ai clienti abituali."

Lavorare in Australia ti dà accesso sia a vini nazionali di livello mondiale sia a importazioni di primissima fascia. Come decidi quando sostenere i produttori locali al calice e quando invece puntare su riferimenti globali?

"Lavoro sempre su tutti questi aspetti. L'equilibrio della carta vini è essenziale e sono determinato ad avere qualcosa di speciale per tutti, con una gamma di fasce di prezzo, familiarità con il marchio e il vitigno, e con esperienze nuove e di qualità per i più avventurosi."

Quando gli ospiti di Jonah's arrivano con aspettative forti e idee già fissate, come metti delicatamente in discussione quelle supposizioni e apri le persone a qualcosa di inaspettato senza spiegare troppo né compromettere l'esperienza?

"Il team di vino di grande esperienza di Jonah's offre agli ospiti una gamma di opzioni ed esperienze. Dedichiamo tempo al tavolo per guidare e soddisfare le esigenze di tutti i nostri ospiti."

Ci sono vini nella tua attuale lista al calice che ti hanno sorpreso per la risposta degli ospiti, andando oltre o al di sotto delle aspettative? Cosa ti ha insegnato?

"Ho recentemente aggiunto il fantastico 2020 Kir Yianni 'Ramnista' Xinomavro di Naoussa, Grecia, da abbinare al nostro agnello Magra con jus di ribes e balsamico, feta e purea di piselli. Sono rimasto entusiasta dell'accoglienza. È un abbinamento così classico che valorizza sia il vino sia il piatto. Anche il 2018 Alex Retief Tumbarumba Chardonnay (di ispirazione Jura) ha dimostrato la sua versatilità in un abbinamento straordinario con i nostri tagliolini agli spinaci fatti in casa con crema di funghi, menta e Pecorino. Vini unici come questi, quando presentati nel giusto contesto, possono davvero essere esperienze che cambiano la vita."

Man mano che il fine dining evolve verso esperienze più rilassate e guidate dall'ospite, come vedi cambiare il ruolo del sommelier in ristoranti di destinazione come il tuo?

"Varietà e ospitalità sono il sale della vita. Il nostro team di sommelier altamente esperto a Jonah's offre molte opportunità per elevare l'esperienza dell'ospite. Un programma di abbinamento vini di 3 portate consente all'ospite di rilassarsi e gustare nuovi ed esotici vini con approfondimenti sul prodotto e sul perché gli abbinamenti siano stati pensati. I sistemi Coravin permettono l'accesso a tutti i nostri oltre 60 vini al calice, affiancati da una straordinaria selezione di cocktail d'autore e classici, opzioni analcoliche e distillati premium e liquori rari."

Se potessi sederti con una figura storica (viva o morta) davanti a un solo calice di vino, chi sarebbe — e quale vino berreste insieme?

"Dico Gesù, perché la conversazione e il vino non finirebbero mai!"

Georgina Larsson
Jonah's Ristorante & Boutique Hotel, Australia
Immagini: fornite per gentile concessione di Georgina Larsson & Jonah's.