Una conversación con el Director de Vinos detrás del programa vinícola multipremiado de Milán sobre cómo seleccionar más de 90 vinos por copa, guiar a los clientes más allá de las regiones italianas familiares y por qué la confianza importa más que la técnica en la mesa.
Christian Scarica, Director de Vinos de Affinatore en Milán, supervisa uno de los programas de vinos más galardonados de Europa: una lista de 3.800 referencias que obtuvo el premio a la Mejor Carta de Vinos Extensa de Europa y a la Mejor Carta de Champán y Vinos Espumosos del Mundo en los premios World's Best Wine Lists. La ambición detrás de esa lista se remonta a un comienzo más modesto: el pequeño restaurante local de su padre, donde una recomendación bien elegida de una botella podía ganarle a un joven Christian una propina, y donde echó raíces su instinto para leer primero a los clientes. Esa conciencia comercial maduró en una profunda curiosidad por el terroir y la tradición: desde vignerons biodinámicos que expresan una identidad hiperlocal hasta los nombres icónicos de Barolo, Borgoña y Champán. En Affinatore, Christian canaliza ese rango en un programa por copa igualmente ambicioso de más de 90 vinos, diseñado para ofrecer a la clientela internacional de Milán tanto los clásicos familiares en los que confían como los productores inesperados que él cree que deberían descubrir.
¿Cómo comenzó tu camino en el vino? ¿Hubo alguna experiencia o botella temprana que ayudara a dar forma a la manera en que hoy abordas el vino profesionalmente?
"Me introduje en el vino a través del pequeño restaurante local de mi padre. Por ejemplo, me retaba: si había una mesa de cuatro y lograba vender tres botellas, me daba una pequeña propina. No era una regla para cada mesa, pero despertó en mí un desafío."
"Así fue como empecé a querer entender de verdad el vino, no solo a venderlo, sino a hacerlo mejor."
A medida que tu conocimiento ha crecido con el tiempo, ¿ha cambiado tu relación personal con el vino, ya sea en lo que bebes por placer o en cómo piensas sobre el vino fuera del trabajo?
"Con los años, el vino se convirtió en una base profesional para mí. Pude combinar mi pasión personal, que comenzó como un pasatiempo, en una carrera. Y eso es lo mejor que puede pasar. Mi interés siempre ha crecido de forma natural, sin sentirse nunca forzado por el trabajo."
"Siempre he disfrutado beber vino incluso fuera del trabajo, en momentos de relajación o compartiéndolo con buena compañía. Para mí, la belleza del vino nunca está en beberlo solo, sino en compartirlo con alguien que pueda disfrutarlo contigo."
Milán es una ciudad donde la tradición y la modernidad chocan constantemente. ¿Cómo se refleja esa tensión en la manera en que seleccionas la carta por copa en Affinatore?
"En Milán, con una clientela tan diversa — tanto italianos jóvenes como huéspedes internacionales, a menudo mayores — necesitamos una selección por copa que sea dinámica y amplia. Estamos obligados a ofrecer vinos icónicos, clásicos — tanto italianos como internacionales — pero también vinos que podrías llamar 'de moda'."
"Son vinos que cuentan una historia — expresan el terruño — y al mismo tiempo son accesibles y fáciles de beber."
Italia tiene una profundidad extraordinaria, y aun así muchos huéspedes siguen recurriendo por defecto a regiones o uvas familiares. ¿Cuál es tu enfoque para ampliar la zona de confort de las personas sin alejarlas?
"Antes que nada, generar confianza con el huésped es clave. Siempre empiezo escuchando lo que disfrutan. Una vez que saben que he entendido sus gustos, entonces puedo guiarlos hacia un vino que comparta algunas de esas notas familiares — ya sea en el aroma o en el estilo — pero con un enfoque diferente."
"Tal vez sea de una región italiana inesperada o incluso del Nuevo Mundo, pero aun así conecta con lo que ya aprecian. De ese modo, se sienten cómodos explorando, no presionados."
Desde un punto de vista práctico, ¿cuáles son los mayores desafíos de llevar un programa serio de vinos por copa en Italia, donde la cultura de bodega y el pensamiento centrado en la botella aún pueden dominar?
"En realidad, hace un año decidimos crear un programa importante de vinos por copa — ahora tenemos más de 90 vinos por copa. Estamos extremadamente satisfechos, ya que hemos aumentado las ventas por copa en un 200% en volumen y en ingresos. Si ofreces una selección amplia, las ventas crecerán."
"El desafío es asegurar la rotación para que los vinos no permanezcan abiertos demasiado tiempo. Por suerte, con Coravin, ese problema está básicamente resuelto, lo que nos permite mantener los vinos frescos durante mucho tiempo."
¿Hay algún principio o creencia sobre el servicio del vino que hayas tenido que desaprender a medida que tu experiencia ha crecido, y qué lo reemplazó?
"Cuando era joven, mi abuela solía decir que para mantener el vino espumoso con gas, solo necesitabas poner una cucharadita en el cuello de la botella. Es una 'leyenda' italiana que tuve que desaprender. ¡Claro, después de una noche, el vino está completamente sin gas!"
"Así que lo reemplacé con métodos de conservación adecuados — ¡como usar un verdadero tapón para vino espumoso!"
¿Hay regiones o productores italianos específicos que sientes que todavía se malinterpretan por copas, y cómo estás tratando de reposicionarlos para los comensales de hoy?
"Algunos productores naturales han generado escepticismo porque ciertos vinos parecen turbios o demasiado rústicos. Pero hay otros productores naturales o biodinámicos que elaboran vinos absolutamente limpios, elegantes y excelentes."
"La clave es ayudar a los huéspedes a descubrirlos sin prejuicios. Sirvo estos vinos sin mencionar de entrada el enfoque natural. Una vez que lo disfrutan, se lo revelo después. Así, pueden ver por sí mismos que todo se trata de la calidad, no de la etiqueta."
Si pudieras sentarte con una figura histórica (viva o muerta) a tomar una sola copa de vino, ¿quién sería y qué vino estarían bebiendo juntos?
"Con mucho gusto compartiría una copa de Lafite Rothschild 1990 con Silvio Berlusconi. Un tinto añejo y refinado sería perfecto para una conversación así: algo con historia y carácter, a la altura del momento."
Christian Scarica
Director de Vinos, Affinatore, Milán
Imágenes: Cortesía de Christian Scarica
