Una conversación con el Director de Vinos de Wally's sobre cómo construir programas excepcionales por copa, la educación sobre vinos añejos y por qué la ejecución define un gran servicio de vino en Santa Monica.
Daniel Veit, Director de Vinos en Wally's en Santa Monica, ha construido su carrera en torno a la idea de que un gran servicio de vino debe sentirse tan natural como reflexivo. Tras comenzar su carrera en la electrónica de consumo —junto con una sólida base en restaurantes desde niño— dio el salto al mundo del vino, pasando por puestos en Del Frisco's en Denver antes de dar forma a cartas en Santa Barbara y Malibu. A lo largo del camino, su enfoque se ha definido por un profundo interés en la investigación, la historia del vino y la manera en que las botellas evolucionan junto con la comida. En Wally's —un concepto híbrido de bar de vinos y tienda minorista— Daniel supervisa un ambicioso programa por copa que equilibra la educación con la hospitalidad, subrayando su creencia de que la ejecución importa tanto como la selección.
Llegaste al mundo del vino después de una carrera temprana en tecnología, pero con fuertes raíces en restaurantes desde pequeño. ¿Cuál fue el momento en que el vino dejó de ser un interés y se convirtió en el camino que sabías que tenías que seguir?
"Me habían despedido de mi trabajo en el sector de la electrónica de consumo y, como forma de generar ingresos mientras buscaba empleo, empecé a hacer catas privadas de vino. Disfrutaba el aspecto performativo de estas catas, pero lo que realmente me atrapó fue la investigación de cada vino. La historia, la geografía, los distintos estilos de vino y la conexión culinaria me cautivaron."
Desde Del Frisco's en Denver hasta Santa Barbara y Malibu, ¿qué entornos moldearon más tu forma de pensar sobre lo que una gran carta de vinos debería realmente hacer por los clientes?
"Tendría que decir que cada parada a lo largo de mi recorrido me dejó una impresión sobre lo que una gran carta de vinos debería hacer por los clientes. Me costaría elegir solo un entorno. La carta de vinos de Del Frisco's tenía en ese momento aproximadamente 3,000 vinos diferentes, con la mayoría de los grandes vinos que esperaríamos en un steak house de alta cocina: Bordeaux añejos, Barolo añejos y Napa añejos. Sin duda había un factor wow al trabajar con esa carta, y contábamos con un excelente equipo de sommeliers."
"En Santa Barbara, trabajé principalmente con cartas de vinos que destacaban los vinos locales del condado de Santa Barbara, lo cual era excelente tanto para visitantes como para locales que buscaban algo nuevo que probar. En Malibu, estaba elaborando una carta que equilibrara la inclinación costera de nuestros menús con grandes selecciones de champagne y Chablis, junto con productores de primer nivel de Toscana, Napa y Bordeaux."
"Una excelente carta de vinos debería ser fácil de navegar para los clientes, incluir marcas que quizás ya les resulten familiares, tener buen precio, armonizar con la cocina y ser diversa. El vino trata tanto de la comodidad y la familiaridad como del descubrimiento."
Antes has hablado de usar vinos maduros y de subasta como herramientas de enseñanza. ¿Por qué los vinos más antiguos son tan importantes para la educación y cómo cambian la forma en que los clientes entienden el valor en una copa?
"Los vinos bien almacenados y añejados son una vitrina importante para que los invitados comprendan el recorrido evolutivo que atraviesa un vino. Piensa por un momento en el viaje desde un blanco de Borgoña joven y de color dorado pálido hasta el tono dorado profundo de un blanco de Borgoña añejo, o en el color rojo brillante y profundo de un Burdeos joven evolucionando hacia un color ambarino, con los taninos completamente integrados y esas hermosas notas terciarias."
"Desde la perspectiva del invitado, hay un valor real y percibido en probar un vino que está en su ventana de consumo junto a una cosecha actual, algo importante tanto en un contexto de tienda como de restaurante."
Con una oferta BTG tan amplia, la ejecución importa tanto como la selección. ¿Qué detalles operativos o de servicio separan un programa teóricamente excelente por copa de uno que realmente funciona en sala, noche tras noche?
"Correcto, comienza con la selección, pero la ejecución es lo que separa una buena experiencia para el invitado de una experiencia verdaderamente memorable. Mi equipo de sommeliers siente pasión por lo que hace y doy prioridad a transmitir ese entusiasmo a nuestros camareros, bartenders y asociados de tienda. Son las catas que hacemos en nuestros alineamientos diarios y, como sommeliers, probamos cada vino para asegurarnos de que se esté mostrando bien. No podríamos hacer lo que hacemos sin Coravin."
Los invitados de Los Ángeles y Santa Mónica son cada vez más conocedores, pero también más selectivos. ¿Cómo has visto evolucionar en los últimos años las expectativas de los invitados en torno al servicio de vino, y cómo deberían responder los sommeliers a ese cambio?
"Siento que las expectativas de los invitados han evolucionado un poco y que la gente se siente más cómoda con un servicio que encaje con el concepto. Al cenar en Spago, esperaría que se siguieran explícitamente ciertos pasos de servicio, guiados por los estándares de la Court of Master Sommeliers, pero al abrir el mismo nivel de vino en un concepto más informal, por ejemplo, esperaría que el servicio se ajustara al estándar marcado por ese restaurante, cumpliendo aún con los puntos y progresiones clave, pero quizá con camiseta y vaqueros. Creo que los sommeliers siempre deben leer el ambiente y asegurarse de que el servicio se corresponda con el concepto."
Fuera de Wally's, ¿dónde te encanta personalmente beber vino por copa en Los Ángeles, y qué están haciendo bien esos lugares que otros a menudo pasan por alto?
"Fuera de Wally's, disfruto del formato de vino por copa de Juliet en Culver City. Ofrecen vinos tanto de productores vanguardistas como icónicos en varios tamaños de servicio, lo que te permite la oportunidad de probar muchos vinos que normalmente no se ofrecen en un formato por copa. Felicitaciones."
De cara al futuro, a medida que la gente bebe menos pero mejor y las cartas se vuelven más intencionales, ¿cómo ves que cambiará el papel del sommelier, especialmente en espacios híbridos como Wally's?
"Al final del día, no veo que el papel del sommelier cambie tanto como veo que se consolida. El estado actual de la industria de la restauración es desafiante, por decir lo menos, y desde los cierres por COVID he visto cómo las cartas de vinos se hacen cada vez más pequeñas a medida que los operadores buscan formas de mantener el flujo de caja y la rentabilidad."
"En lo que respecta a los conceptos híbridos, los sumilleres siguen siendo súper importantes para un concepto como Wally's porque podemos abrir vinos durante el servicio de cena y hacer que realmente se luzcan en la mesa y, si a los invitados les encantó de verdad lo que tomaron, pueden llevarse botellas a casa. Esa conexión podría ser tu próximo gran cliente."
Si pudieras sentarte con una figura histórica (viva o muerta) a compartir una sola copa de vino, ¿quién sería y qué vino estarían bebiendo juntos?
"Crecí en el área de Filadelfia y siempre me encantó aprender sobre la rica historia de la ciudad y explorarlo. Así que, manteniéndome fiel a mi ciudad natal, la persona sería Benjamin Franklin, y el vino sería sin duda un Madeira Sercial, probablemente de Cossart Gordon. No creo que Franklin bebiera Madeira porque estuviera de moda; creo que lo bebía porque viajaba bien, envejecía con inteligencia y recompensaba la paciencia."
Daniel Veit
Director de Vinos, Wally's Santa Monica
Imágenes: cortesía de Daniel