Una conversación con el cofundador de NOTK sobre la mentoría, la democratización del gran vino y por qué la hospitalidad importa más que el conocimiento del vino.
Lukas Wiegman, cofundador de NOTK en Róterdam y Mejor Sumiller de los Países Bajos 2024-25, ha dedicado su carrera a hacer accesible el vino excepcional. Con experiencia en Attica de Melbourne y Dinner by Heston Blumenthal, ha construido una filosofía en torno a la hospitalidad por encima de la intimidación: cree que el gran vino pertenece a la mesa, no a la bodega. En NOTK, él y su socio Thomas Traa consiguen botellas de primer nivel a precios justos, devolviéndolas al lugar que les corresponde: en restaurantes, compartidas con comida y conversación.
¿Qué despertó primero tu pasión por el vino y qué inspiró la creación de NOTK?
"Mi interés por el vino no comenzó con las etiquetas ni con el prestigio, sino con la hospitalidad. Al principio ni siquiera se trataba tanto de explorar el complejo sabor del vino. Me fascinaba mucho más cómo el vino podía cambiar la dinámica en la mesa: hacer que la gente se tomara su tiempo, abrir conversaciones, crear conexión. Con el tiempo, el vino se convirtió para mí en la intersección perfecta entre artesanía, cultura y servicio."
"NOTK también nació de una frustración creciente. El vino se ha disparado muchísimo en los últimos años. Muchos de los vinos más emocionantes e históricamente importantes se han vuelto inalcanzables para una gran parte de la gente, y con demasiada frecuencia terminan siendo coleccionados en lugar de consumidos. Creemos firmemente que el gran vino debe volver a beberse."
"En NOTK intentamos trabajar de la manera más justa y transparente posible, obteniendo vinos top a precios realistas y honestos y devolviéndolos al lugar que les corresponde: la mesa, los restaurantes, compartidos con la comida y con la gente. Tender ese puente entre botellas excepcionales y la hospitalidad del mundo real es lo que, en última instancia, llevó a la creación de NOTK."
Has trabajado en restaurantes respetados en los Países Bajos y en el extranjero. ¿Qué mentores o experiencias moldearon más tu filosofía sobre el vino, el servicio y el desarrollo del equipo?
"Ya había adquirido una sólida experiencia en los Países Bajos, pero fue en Melbourne donde realmente empecé a ver el vino y los restaurantes como una profesión a largo plazo. El nivel de enfoque y ambición allí estaba en otro nivel. Se habían formado equipos de clase mundial, y lo que más me llamó la atención fue que esa mentalidad no se limitaba a los sumilleres o a la dirección. Todos en la organización estaban entusiasmados y profundamente comprometidos. Esa energía colectiva fue increíblemente inspiradora de la que formar parte."
"Dos personas que tuvieron un impacto duradero en mí durante ese período fueron Loïc Avril y Jane Lopes."
"Loïc Avril, entonces Director de Vinos en Dinner by Heston Melbourne, era un líder intensamente motivado que impulsaba al equipo a mejorar constantemente. Creó un entorno competitivo pero de apoyo en el que todos realmente querían pasar por el fuego por él. Lo que destacaba era que su enfoque no siempre estaba en el conocimiento técnico del vino; era excepcional en hospitalidad y liderazgo. Su filosofía era simple pero exigente: 'Cada día, quiero ser un poco mejor que ayer.' La vivía y esperaba lo mismo del equipo, y esa mentalidad todavía me influye hoy."
"Jane Lopes, Directora de Vinos en Attica, representó una influencia muy diferente pero igualmente formativa. Era reservada, reflexiva y nunca teatral, pero su conocimiento del vino era increíblemente profundo y preciso. Cuando yo me emocionaba por denominaciones muy específicas o variedades de uva poco conocidas, ella siempre reconducía la conversación: ¿Conoces a un productor? ¿Lo has probado? Trabajar con ella refinó mis habilidades de cata y me enseñó a anclar la curiosidad en la experiencia. Aprender de ella fue un verdadero privilegio."
"Otra gran influencia fue Ben Shewry, chef y propietario de Attica. Construyó un restaurante realmente de clase mundial con una cultura de empresa distinta a todo lo que yo había experimentado antes. Se escuchaba a todo el mundo, los egos se quedaban en la puerta y el enfoque estaba completamente en construir el equipo juntos. Ese entorno fue profundamente gratificante y genuinamente conmovedor. Es algo en lo que sigo pensando a menudo e intento reflejar en cómo trabajo hoy con los equipos."
NOTK se ha hecho conocido por su formación de vino accesible y práctica para equipos de hostelería. ¿Cómo abordas la enseñanza del vino de una manera que genere confianza, y no intimidación, en el personal?
"Siempre empiezo desde la sala, no desde la teoría. Si una información no puede utilizarse durante el servicio, no aporta valor. La formación en vino debería hacer que las personas se sientan más relajadas y seguras en la mesa, no más nerviosas."
"Catamos mucho, y lo hacemos juntos. No solo el personal de sala, sino también los chefs. Catar construye un lenguaje compartido y derriba barreras entre equipos. También ayuda a que las personas confíen en sus propios sentidos, y ahí es donde realmente empieza la confianza."
"Para mí, una gran parte del enfoque es generar confianza en la mesa. Eso puede empezar de forma muy pequeña: cómo presentas un vino, cómo lees a un cliente, cuándo dejas de hablar. La conversación sobre vino nunca debería ser técnica, salvo que un cliente lo pida o claramente quiera ese nivel de profundidad. De lo contrario, se interpone en la experiencia."
"A menudo digo que estamos más centrados en ser buenos anfitriones que en ser sumilleres. Cuando el personal se siente cómodo, presente y genuinamente implicado, el vino se convierte en una parte natural de la hospitalidad y no en algo intimidante. Ahí es cuando los clientes se sienten a gusto y la experiencia realmente funciona."
Muchos consumidores desean más variedad y vinos de mejor calidad por copa, pero los restaurantes tienen dificultades operativas. ¿Cómo aconsejaría a los locales construir una carta BTG que sea a la vez emocionante y comercialmente sólida?
"El almacenamiento, la rotación, la habilidad del equipo y el perfil del cliente importan mucho más que las tendencias. Una gran lista de vinos por copa no necesita ser grande; necesita ser intencional y viable en el servicio."
"Aconsejo a los locales pensar en roles claros dentro de la lista: una opción segura y reconfortante, un vino de descubrimiento y una opción premium. Esa estructura da confianza a los clientes sin dejar de permitir la exploración. Tecnologías como Coravin realmente han cambiado las reglas del juego aquí, haciendo posible ofrecer una selección BTG mucho más diversa y emocionante y permitiendo múltiples descubrimientos dentro de una sola visita, sin comprometer la calidad ni el control."
"Igual de importante es el entusiasmo de las personas que venden los vinos. Si el equipo no está genuinamente emocionado por lo que hay en la lista, los clientes lo notarán de inmediato. Encontrar el equilibrio adecuado entre lo que quieren los clientes y lo que entusiasma al equipo es crucial. Cuando el personal cree en los vinos y disfruta hablando de ellos, vender se vuelve natural, no forzado, y la lista rinde tanto en la experiencia como en lo comercial."
Fuera de NOTK, ¿dónde disfruta personalmente beber vino por copa en los Países Bajos y qué hace que esos locales destaquen?
"Me atraen los lugares que combinan personalidad con consistencia. Locales donde la carta se siente viva, no congelada en el tiempo, y donde el personal realmente bebe los vinos que vende."
"Algunos lugares que realmente capturan ese espíritu están dirigidos por personas que conozco bien y que respeto profundamente. Broederenklooster es un gran ejemplo. El chef Niels Dooijenweert es un auténtico amante del vino, y esa pasión se refleja claramente en la profundidad y la energía de la carta. En Maastricht, Onglet de Levy Smit destaca por la misma razón. Levy siente una pasión increíble por el vino y ha creado una carta que es seria y juguetona al mismo tiempo, lo que hace que sea un placer beber de ella."
"En Róterdam, Matroos & het Meisje tiene una de las cartas más emocionantes que existen, con muchas auténticas joyas a precios muy justos. Taco, el propietario, es un buen amigo y está constantemente buscando vinos nuevos, lo que mantiene la carta fresca y relevante."
"Y si quieres llevarlo al siguiente nivel, De Librije tiene una carta de vinos extraordinaria. Para ser un restaurante de tres estrellas, es notablemente generosa y lo que a Sem le gusta llamar 'una carta de vinos de asignación'; ahí están todas las joyas. ¡Verdaderamente impresionante!"
"Como consejo final, Koetshuis en Bennekom, el restaurante de Danny Lohr, merece mucho la pena una visita. Cené allí el año pasado y quedé realmente impresionado. La carta es cuidada, equilibrada y el consejo definitivo para los amantes de Borgoña."
A medida que los comensales beben menos pero mejor, y la escasez de personal continúa, ¿cómo ve la evolución del papel del sumiller, y qué habilidades necesitan más hoy en día los equipos de vino?
"Para mí, esta evolución nos devuelve a la esencia de la hospitalidad. Incluso si somos sumilleres, ser un buen anfitrión y un profesional de la restauración hospitalario es primordial. El conocimiento del vino por sí solo ya no es suficiente y, en muchos casos, ni siquiera es el factor más importante para ofrecer una gran experiencia."
"Los equipos de hoy necesitan ser dinámicos y de mente abierta, capaces de leer la sala y adaptarse a distintos tipos de clientes y momentos. El enfoque siempre debe estar en crear la mejor experiencia posible para el huésped, y el vino no siempre es la clave para ello. A veces se trata del momento oportuno, a veces de escuchar, a veces de saber cuándo dar un paso atrás."
"Lo que realmente marca la diferencia es el servicio, la actitud, la amabilidad y la singularidad que cada persona aporta a la mesa. Cuando los clientes beben menos pero mejor, valoran aún más la autenticidad y la conexión. Por eso, el sumiller moderno sommelier es menos un especialista aislado y más una parte integrada del equipo de hospitalidad: presente, generoso y centrado en el cliente más que en sí mismo."
Si pudieras compartir una copa de vino con cualquiera, vivo o no, ¿con quién sería y qué servirías?
"La verdad es que me parece una pregunta muy difícil. Hay tantas personas a las que admiro por razones distintas. Pero si tuviera que elegir, mi sueño sería compartir una botella con alguien y tener una conversación profunda sobre los misterios de la vida, el emprendimiento y el vino, por supuesto."
"Para mí, sería Jay-Z. Es alguien que ha roto barreras, ha construido cultura y ha navegado por mundos muy distintos sin dejar de ser fiel a sí mismo. Curiosamente, ha rapeado famosamente sobre beber Dujac, así que esa sería mi elección. Una botella que invita a la conversación en lugar de dominarla."
Lukas Wiegman
Co-founder, NOTK Rotterdam | Best Sommelier of the Netherlands 2024-25
Images: Provided courtesy of Lukas Wiegman & NOTK.
