Uma conversa com o diretor de vinhos por trás do premiado programa de vinhos de Milão sobre a curadoria de mais de 90 vinhos em taça, orientar os clientes além das regiões italianas familiares e por que a confiança importa mais do que a técnica à mesa.
Christian Scarica, Diretor de Vinhos da Affinatore em Milão, supervisiona um dos programas de vinhos mais premiados da Europa – uma carta com 3.800 referências que conquistou o prêmio de Melhor Carta de Vinhos Longa da Europa e Melhor Carta de Champanhe e Espumantes do Mundo no World's Best Wine Lists. A ambição por trás dessa carta remonta a um começo mais modesto: o pequeno restaurante local de seu pai, onde a recomendação de uma garrafa bem escolhida podia render ao jovem Christian uma gorjeta, e onde nasceu sua intuição para ler os clientes primeiro. Essa consciência comercial amadureceu em uma curiosidade profunda sobre terroir e tradição – de vignerons biodinâmicos que expressam uma identidade hiperlocal aos nomes icônicos de Barolo, Borgonha e Champagne. Na Affinatore, Christian canaliza essa amplitude para um programa igualmente ambicioso de vinhos em taça com mais de 90 rótulos, criado para oferecer à clientela internacional de Milão tanto os clássicos familiares em que confiam quanto os produtores inesperados que ele acredita que eles deveriam descobrir.
Como começou sua jornada no vinho? Houve alguma experiência ou garrafa no início que ajudou a moldar a forma como você aborda o vinho profissionalmente hoje?
"Fui apresentado ao vinho por meio do pequeno restaurante local do meu pai. Por exemplo, ele me desafiava – se houvesse uma mesa de quatro pessoas e eu conseguisse vender três garrafas, ele me dava uma pequena gorjeta. Não era uma regra para todas as mesas, mas isso despertou em mim um espírito de desafio."
"Foi assim que comecei a querer entender o vinho de verdade – não apenas para vendê-lo, mas para ser melhor nisso."
À medida que seu conhecimento foi se aprofundando ao longo do tempo, sua relação pessoal com o vinho mudou – seja no que você bebe por prazer ou na forma como pensa sobre vinho fora do trabalho?
"Ao longo dos anos, o vinho evoluiu para mim como uma base profissional. Consegui combinar minha paixão pessoal – o que começou como um hobby – em uma carreira. E isso é a melhor coisa que poderia acontecer. Meu interesse sempre cresceu naturalmente, sem nunca parecer forçado pelo trabalho."
"Sempre gostei de beber vinho mesmo fora do trabalho – em momentos de relaxamento ou compartilhado com boa companhia. Para mim, a beleza do vinho nunca está em bebê-lo sozinho, mas em compartilhá-lo com alguém que possa apreciá-lo com você."
Milão é uma cidade onde tradição e modernidade colidem constantemente. Como essa tensão aparece na forma como você seleciona uma carta de vinhos em taça na Affinatore?
"Em Milão, com uma clientela tão diversa – tanto jovens italianos quanto hóspedes internacionais, muitas vezes mais velhos – precisamos de uma seleção em taça que seja dinâmica e abrangente. Somos obrigados a oferecer vinhos icônicos, clássicos – tanto italianos quanto internacionais –, mas também vinhos que você poderia chamar de 'na moda'."
"São vinhos que contam uma história – expressando o terroir – ao mesmo tempo em que são acessíveis e fáceis de beber."
A Itália tem uma profundidade extraordinária, mas muitos hóspedes ainda recorrem a regiões ou uvas familiares. Qual é a sua abordagem para expandir a zona de conforto das pessoas sem afastá-las?
"Antes de mais nada, construir confiança com o hóspede é fundamental. Eu sempre começo ouvindo o que eles gostam. Quando sabem que entendi seus gostos, posso então guiá-los para um vinho que compartilhe algumas dessas notas familiares – seja no aroma ou no estilo –, mas com uma abordagem diferente."
"Talvez seja de uma região italiana inesperada ou até do Novo Mundo, mas ainda assim ressoa com o que eles já apreciam. Dessa forma, eles se sentem à vontade para explorar, e não pressionados."
Do ponto de vista prático, quais são os maiores desafios de administrar um programa sério de vinhos em taça na Itália, onde a cultura de adega e o pensamento centrado na garrafa ainda podem dominar?
"Na verdade, faz um ano que decidimos criar um programa importante de vinhos em taça – hoje temos mais de 90 vinhos em taça. Estamos extremamente satisfeitos, pois aumentamos as vendas em taça em 200% em volume e faturamento. Se você oferece uma seleção ampla, as vendas crescem."
"O desafio é garantir a rotatividade para que os vinhos não fiquem abertos tempo demais. Felizmente, com Coravin, esse problema foi basicamente resolvido, permitindo que mantenhamos os vinhos frescos por muito tempo."
Existe algum princípio ou crença sobre serviço de vinho que você precisou desaprender com o crescimento da sua experiência – e o que o substituiu?
"Quando eu era jovem, minha avó costumava dizer que, para manter o espumante borbulhante, bastava colocar uma colher no gargalo da garrafa. É uma 'lenda' italiana que precisei desaprender. Claro, depois de uma noite, o vinho fica completamente sem gás!"
"Então, substituí isso por métodos adequados de conservação – como usar uma verdadeira rolha para espumante!"
Há regiões ou produtores italianos específicos que você acha que ainda são mal compreendidos quando servidos em taça, e como você está tentando reposicioná-los para os clientes de hoje?
"Alguns produtores naturais geraram ceticismo porque certos vinhos parecem turvos ou excessivamente rústicos. Mas há outros produtores naturais ou biodinâmicos que fazem vinhos absolutamente limpos, elegantes e excelentes."
"O segredo é ajudar os hóspedes a descobri-los sem preconceitos. Eu sirvo esses vinhos sem mencionar de início a abordagem natural. Quando eles gostam, eu revelo isso depois. Assim, eles percebem por si mesmos que tudo se resume à qualidade, não ao rótulo."
Se você pudesse sentar-se com uma figura histórica (viva ou morta) para tomar uma única taça de vinho, quem seria – e qual vinho vocês estariam bebendo juntos?
"Eu adoraria compartilhar uma taça de Lafite Rothschild 1990 com Silvio Berlusconi. Um tinto envelhecido e refinado seria perfeito para uma conversa como essa – algo com história e caráter, para combinar com o momento."
Christian Scarica
Diretor de Vinhos, Affinatore, Milão
Imagens: Fornecidas por cortesia de Christian Scarica
