Uma conversa com o diretor de vinhos da Wally's sobre construir programas excepcionais de vinho em taça, educação sobre vinhos envelhecidos e por que a execução define um grande serviço de vinhos em Santa Monica.
Daniel Veit, Diretor de Vinhos da Wally's em Santa Monica, construiu sua carreira em torno da ideia de que um grande serviço de vinhos deve parecer tão natural quanto cuidadoso. Após uma carreira inicial em eletrônicos de consumo — ao mesmo tempo em que crescia cercado por fortes raízes em restaurantes —, ele fez a transição para o mundo do vinho, passando por funções no Del Frisco's, em Denver, antes de estruturar cartas em Santa Barbara e Malibu. לאורך do caminho, sua abordagem foi definida por um profundo interesse em pesquisa, história do vinho e na forma como as garrafas evoluem junto com a comida. Na Wally's — um conceito híbrido de wine bar e varejo — Daniel supervisiona um ambicioso programa de vinhos em taça que equilibra educação com hospitalidade, reforçando sua crença de que a execução importa tanto quanto a seleção.
Você chegou ao vinho depois de uma carreira inicial em tecnologia, mas com fortes raízes em restaurantes ao crescer. Qual foi o momento em que o vinho deixou de ser um interesse e se tornou o caminho que você sabia que precisava seguir?
"Eu havia sido demitido do meu emprego na área de eletrônicos de consumo e, como forma de gerar renda durante minha busca por trabalho, comecei a fazer degustações privadas de vinho. Eu gostava do aspecto performático dessas degustações, mas o que realmente me conquistou foi a pesquisa sobre cada vinho. A história, a geografia, os diferentes estilos de vinho e a conexão com a gastronomia me cativaram."
Do Del Frisco's em Denver a Santa Barbara e Malibu — quais ambientes mais moldaram a forma como você pensa sobre o que uma grande carta de vinhos realmente deve fazer pelos clientes?
"Eu diria que cada parada ao longo da minha jornada me deixou uma impressão sobre o que uma grande carta de vinhos deve fazer pelos clientes. Seria difícil escolher apenas um ambiente. A carta de vinhos do Del Frisco's tinha, na época, cerca de 3.000 vinhos diferentes, apresentando a maioria dos grandes vinhos que esperaríamos em uma steakhouse de alta gastronomia: Bordeaux envelhecido, Barolo envelhecido e Napa envelhecido. Havia certamente um fator uau ao trabalhar com essa carta, e tínhamos uma excelente equipe de sommeliers."
"Em Santa Barbara, trabalhei predominantemente com cartas que destacavam os vinhos locais do condado de Santa Barbara, o que era excelente tanto para visitantes quanto para moradores em busca de algo novo para experimentar. Em Malibu, eu estava montando uma carta que equilibrasse a inclinação costeira dos nossos menus com ótimas seleções de champanhe e Chablis, além dos produtores blue-chip da Toscana, Napa e Bordeaux."
"Uma excelente carta de vinhos deve ser fácil de navegar para os clientes, ter marcas que possam já ser familiares ao cliente, ter bom preço, combinar com a culinária e ser diversa. O vinho é tanto sobre conforto e familiaridade quanto sobre descoberta."
Você já falou sobre usar vinhos maduros e de leilão como ferramentas de ensino. Por que os vinhos mais antigos são tão importantes para a educação, e como eles mudam a forma como os clientes entendem o valor em uma taça?
"Bem armazenados, os vinhos envelhecidos são uma vitrine importante para os convidados entenderem a jornada evolutiva pela qual um vinho passa. Pense por um momento na jornada de um Burgundy branco jovem, de coloração dourada pálida, para o tom dourado profundo de um Burgundy branco envelhecido, ou da cor vermelha viva e intensa de um Bordeaux jovem evoluindo para uma cor acastanhada, com os taninos totalmente resolvidos, e aquelas belas notas terciárias."
"Do ponto de vista do convidado, há um valor real e percebido em provar um vinho que está em sua janela de consumo ao lado de um lançamento atual, algo importante tanto em um cenário de varejo quanto de restaurante."
Com uma oferta de BTG tão ampla, a execução importa tanto quanto a seleção. Quais detalhes operacionais ou de serviço separam um programa de vinho em taça teoricamente excelente de um que realmente entrega na sala, noite após noite?
"Correto, tudo começa com a seleção, mas a execução é o que separa uma boa experiência para o convidado de uma experiência verdadeiramente memorável. Minha equipe de sommeliers é apaixonada pelo que faz e eu priorizo transmitir esse entusiasmo aos nossos garçons, bartenders e atendentes de varejo. São as degustações que fazemos em nossos alinhamentos diários e, como sommeliers, provamos cada vinho para garantir que estejam se apresentando bem. Não conseguiríamos fazer o que fazemos sem o Coravin."
Os convidados de Los Angeles e Santa Monica estão cada vez mais conhecedores, mas também mais seletivos. Como você viu as expectativas dos clientes em relação ao serviço de vinho evoluírem nos últimos anos — e como os sommeliers devem responder a essa mudança?
"Sinto que as expectativas dos convidados evoluíram um pouco e que as pessoas estão mais confortáveis com um serviço que se encaixe no conceito. Jantando no Spago, eu esperaria que certas etapas do serviço fossem seguidas explicitamente, guiadas pelos padrões do Court of Master Sommeliers, mas ao abrir o mesmo calibre de vinho em um conceito mais casual, eu esperaria que o serviço correspondesse ao padrão estabelecido por aquele restaurante, ainda cumprindo os pontos e progressões-chave, mas talvez de camiseta e jeans. Acho que os sommeliers devem sempre ler o ambiente e garantir que o serviço combine com o conceito."
Fora da Wally's, onde você pessoalmente adora beber vinho em taça em LA, e o que esses lugares estão fazendo certo que outros frequentemente deixam passar?
"Fora da Wally's, eu gosto do formato de vinho em taça do Juliet em Culver City. Eles oferecem vinhos de produtores tanto vanguardistas quanto icônicos em vários tamanhos de serviço, permitindo que você prove muitos vinhos que normalmente não são oferecidos em um ambiente de vinho em taça. Parabéns."
Olhando para o futuro, à medida que as pessoas bebem menos, mas melhor, e as cartas se tornam mais intencionais, como você vê o papel do sommelier mudando — especialmente em espaços híbridos como a Wally's?
"No fim das contas, eu não vejo o papel do sommelier mudando tanto quanto vejo o papel se consolidando. O estado atual da indústria de restaurantes é desafiador, no mínimo, e, desde os fechamentos por causa da COVID, tenho visto as cartas de vinho ficando cada vez menores, à medida que os operadores buscam maneiras de manter o fluxo de caixa e a lucratividade."
"No que diz respeito a conceitos híbridos, os sommeliers ainda são superimportantes para um conceito como o da Wally's, porque conseguimos abrir vinhos durante o serviço de jantar e realmente fazê-los se destacar na mesa e, se os convidados realmente gostarem do que provaram, podem levar as garrafas para casa. Essa conexão pode ser o seu próximo grande cliente."
Se você pudesse sentar-se com uma figura histórica (viva ou morta) para tomar uma única taça de vinho, quem seria — e qual vinho vocês beberiam juntos?
"Eu cresci na região da Filadélfia e sempre gostei de aprender e explorar a rica história da cidade. Então, mantendo a conexão com a minha cidade natal, a pessoa seria Benjamin Franklin, e o vinho certamente seria um Madeira Sercial, provavelmente da Cossart Gordon. Não acho que Franklin bebia Madeira porque estava na moda; acho que ele o bebia porque viajava bem, envelhecia de forma inteligente e recompensava a paciência."
Daniel Veit
Diretor de Vinhos, Wally's Santa Monica
Imagens: Fornecidas por cortesia de Daniel