Da Mesa da Nonna ao Mar: Uma Vida no Vinho com Georgina Larsson

Georgina Larsson é uma das sommelières mais experientes da Austrália, com uma carreira que abrange as salas de jantar mais prestigiadas do país — de Aria e Grossi Florentino a Barangaroo House e The Lake House. Hoje, como Head Sommelier do Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, ela supervisiona uma carta de vinhos com mais de 1.600 rótulos, que venceu em 2024 o prêmio de Melhor Carta de Vinhos em Taça da Austrália. Sua filosofia se baseia em um único momento formativo à mesa da cozinha em Sorrento — e na curiosidade infinita que ele despertou. Em Jonah's, ela lidera um programa em taça que vai de Assyrtiko de Santorini a Aligotè australiano, de Champagne a saquê, com mais de 60 vinhos em taça oferecendo aos clientes experiências de classe mundial onde o Pacífico encontra o prato.

O que despertou pela primeira vez sua paixão pelo vinho, e houve alguma garrafa, lugar ou momento específico que a fez perceber que isso era mais do que apenas um trabalho?

"Fui gerente de um restaurante italiano muito tradicional em Londres por vários anos e parte do trabalho era comprar vinhos italianos. Tive uma curva de aprendizado íngreme, descobrindo as variedades regionais italianas e como e por que elas se harmonizavam com suas cozinhas regionais. Um momento inusitado, mas que mudou minha vida, foi na casa de um amigo em Sorrento, quando a Nonna me recebeu diretamente do aeroporto, no fim da tarde, com frango assado criado localmente, acompanhado de Mozzarella di Buffala Treccia e uma salada de tomate de verão, acompanhados por uma garrafa térmica de Vino di Tavola local. Tudo tinha naturalmente e inteiramente o sabor de si mesmo... tudo pertencia junto... e cada sabor realçava o outro; isso criou a base para todas as futuras experiências com vinho e comida que viriam, o simples e o profundo, e, graças à Nonna, despertou uma curiosidade infinita."

Jonah's está em um contexto muito específico — gastronomia de destino, luxo litorâneo e um senso de ocasião. Como esse cenário influencia a maneira como você pensa sobre vinho em taça em comparação com o que poderia funcionar em um restaurante na cidade?

"O cenário de Jonah's é muito especial. Um hotel boutique de destino que continua honrando a hospitalidade do local original, estabelecido há quase 100 anos em uma estrada de terra, à beira do paraíso, oferecemos calor e hospitalidade ao viajante destemido e uma atmosfera familiar aos nossos moradores. Queremos que você fique e aproveite o que temos a oferecer. Um programa de vinhos em taça de qualidade que aposta nas melhores experiências internacionais de vinho à beira-mar, harmonizadas com nossos incríveis frutos do mar. Sabores de Assyrtiko de Santorini, Etna Bianco, Chablis, uma variedade de saquês, ao mesmo tempo em que damos forte destaque à seleção de brancos da Austrália, em constante expansão, apresentando Aligote, Vermentino e Grenache Blanc. Champagne, espumantes vintage, lançamentos icônicos australianos, tesouros de adega — tudo isso aparece na carta de vinhos por meio do nosso programa dinâmico."

Sua lista equilibra prestígio com acessibilidade. Quando você decide quais vinhos merecem espaço na taça, que sinais indicam que um vinho realmente vai agradar aos clientes, e não apenas impressionar no papel?

"Versatilidade com a comida e senso de lugar são indispensáveis para qualquer vinho escolhido para o nosso programa de taça. Eu troco os vinhos regularmente, o que me permite promover diferentes aspectos de cada prato ao longo da temporada, seja para potencializar um elemento herbáceo, realçar uma nuance cítrica ou uma colaboração textural, enquanto alterno experiências para os clientes habituais."

Trabalhar na Austrália dá a você acesso tanto a vinhos domésticos de classe mundial quanto a importações de alto nível. Como você decide quando valorizar produtores locais na taça versus apostar em referências globais?

"Estou sempre trabalhando em tudo isso. O equilíbrio da carta de vinhos é essencial e estou determinado a ter algo especial para todos, em uma faixa de preços, com familiaridade de marcas e variedades, e com experiências novas e de qualidade para os mais aventureiros."

Quando os clientes do Jonah's chegam com expectativas fortes e ideias pré-concebidas, como você desafia suavemente essas suposições e abre as pessoas para algo inesperado sem educar demais ou atrapalhar a experiência?

"A equipe de vinhos extremamente experiente do Jonah's oferece aos clientes uma gama de opções e experiências. Passamos um tempo à mesa para orientar e atender às necessidades de todos os nossos clientes."

Há vinhos na sua lista atual por taça que o surpreenderam em termos de resposta dos clientes, superando ou ficando abaixo das expectativas? O que isso lhe ensinou?

"Recentemente, adicionei o fabuloso 2020 Kir Yianni 'Ramnista' Xinomavro de Naoussa, Grécia, para acompanhar nosso Magra Lamb com jus de groselha e balsâmico, feta e purê de ervilha. Fiquei encantado com a recepção. É um casamento tão clássico que eleva tanto o vinho quanto o prato. O Chardonnay 2018 Alex Retief Tumbarumba (inspirado na Jura) também provou sua versatilidade em uma combinação estelar com nosso Tagliolini de espinafre feito na casa com creme de cogumelos, hortelã e Pecorino. Vinhos únicos como esses, quando apresentados em contexto, podem ser experiências verdadeiramente transformadoras."

À medida que a alta gastronomia evolui para experiências mais descontraídas e guiadas pelo cliente, como você vê o papel do sommelier mudando em restaurantes de destino como o seu?

"Variedade e hospitalidade são o tempero da vida. Nossa equipe de sommeliers altamente experiente no Jonah's oferece muitas oportunidades para elevar a experiência do cliente. Um programa de harmonização com vinhos em 3 etapas permite ao cliente relaxar e apreciar novos e exóticos vinhos, com explicações sobre o produto e sobre o motivo das harmonizações. Os sistemas Coravin permitem acesso a todos os nossos mais de 60 vinhos por taça, apoiados por uma seleção incrível de coquetéis autorais e clássicos, opções sem álcool, destilados premium e licores raros."

Se você pudesse sentar com uma figura histórica (viva ou morta) para tomar uma única taça de vinho, quem seria — e qual vinho vocês beberiam juntos?

"Vou dizer Jesus, porque a conversa e o vinho não iam acabar!"

Georgina Larsson
Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, Austrália
Imagens: fornecidas com a permissão de Georgina Larsson & Jonah's.