Lukas Wiegman, co-fondatore di NOTK a Rotterdam e Miglior Sommelier dei Paesi Bassi 2024-25, ha trascorso la sua carriera rendendo il vino eccezionale accessibile. Con esperienze all'Attica di Melbourne e al Dinner di Heston Blumenthal, ha costruito una filosofia incentrata sull'ospitalità piuttosto che sull'intimidazione, credendo che il grande vino debba essere sulla tavola, non in cantina. Presso NOTK, lui e il partner Thomas Traa selezionano bottiglie di alta qualità a prezzi onesti, rimettendole dove appartengono: nei ristoranti, condivise durante i pasti e le conversazioni.

Cosa ha acceso per primo la tua passione per il vino e cosa ha ispirato la creazione di NOTK?

"Il mio interesse per il vino non è iniziato con etichette o prestigio, ma con l'ospitalità. Non era nemmeno tanto l'esplorazione del gusto complesso del vino all'inizio. Ero molto più affascinato da come il vino potesse cambiare la dinamica a tavola: rallentare le persone, aprire conversazioni, creare connessioni. Col tempo, il vino è diventato l'intersezione perfetta per me tra artigianato, cultura e servizio."

"NOTK è nato anche da una crescente frustrazione. Il vino ha fatto un enorme balzo negli ultimi anni. Molti dei vini più emozionanti e storicamente importanti sono diventati inaccessibili per un ampio gruppo di persone, e troppo spesso finiscono per essere collezionati piuttosto che consumati. Crediamo fermamente che il grande vino debba essere bevuto di nuovo."

"Da NOTK, cerchiamo di lavorare in modo il più equo e trasparente possibile, selezionando vini di alta qualità a prezzi realistici e onesti e rimettendoli dove appartengono: sulla tavola, nei ristoranti, condivisi con cibo e persone. Colmare quel divario tra bottiglie eccezionali e l'ospitalità reale è ciò che ha portato alla creazione di NOTK."

Hai lavorato in ristoranti rispettati nei Paesi Bassi e all'estero. Quali mentori o esperienze hanno maggiormente plasmato la tua filosofia sul vino, sul servizio e sullo sviluppo del team?

"Avevo già acquisito una solida esperienza nei Paesi Bassi, ma è stato a Melbourne che ho davvero iniziato a vedere il vino e i ristoranti come una professione a lungo termine. Il livello di concentrazione e ambizione lì era su un altro livello. Team di classe mondiale erano stati costruiti, e ciò che mi colpiva di più era che questa mentalità non era limitata ai sommelier o alla direzione. Tutti nell'organizzazione erano motivati e profondamente impegnati. Quella spinta collettiva è stata incredibilmente ispirante da far parte."

"Due persone che hanno avuto un impatto duraturo su di me durante quel periodo sono state Loïc Avril e Jane Lopes."

"Loïc Avril, allora Direttore del Vino al Dinner by Heston Melbourne, era un leader intensamente motivato che spingeva il team a migliorare costantemente. Ha creato un ambiente competitivo ma di supporto in cui tutti volevano sinceramente attraversare il fuoco per lui. Ciò che si distingueva era che il suo focus non era sempre sulla conoscenza tecnica del vino; era eccezionale nell'ospitalità e nella leadership. La sua filosofia era semplice ma esigente: 'Ogni giorno, voglio essere un po' meglio di ieri.' Viveva secondo questo principio e si aspettava lo stesso dal team, e quella mentalità mi influenza ancora oggi."

"Jane Lopes, Direttore del Vino all'Attica, rappresentava un'influenza molto diversa ma altrettanto formativa. Era riservata, riflessiva e mai performativa, ma la sua conoscenza del vino era incredibilmente profonda e precisa. Quando mi entusiasmavo per appellazioni molto specifiche o varietà di uva obscure, lei riportava sempre la conversazione alla realtà: Conosci un produttore? L'hai assaggiato? Lavorare con lei ha affinato le mie capacità di degustazione e mi ha insegnato a ancorare la curiosità all'esperienza. Imparare da lei è stato un vero privilegio."

"Un'altra grande influenza è stata Ben Shewry, chef e proprietario dell'Attica. Ha costruito un ristorante veramente di classe mondiale con una cultura aziendale che era diversa da qualsiasi cosa avessi mai vissuto prima. Tutti venivano ascoltati, gli ego venivano lasciati alla porta e il focus era interamente sulla costruzione del team insieme. Quell'ambiente era profondamente gratificante e genuinamente toccante. È qualcosa a cui penso ancora spesso e cerco di riflettere nel modo in cui lavoro con i team oggi."

NOTK è diventato noto per la sua formazione sul vino accessibile e pratica per i team di ospitalità. Come affronti l'insegnamento del vino in modo da costruire fiducia, non intimidazione, per il personale?

"Inizio sempre dal pratico, non dalla teoria. Se un'informazione non può essere utilizzata durante il servizio, non aggiunge valore. La formazione sul vino dovrebbe rendere le persone più rilassate e sicure al tavolo, non più nervose."

"Degustiamo molto, e lo facciamo insieme. Non solo il personale di sala, ma anche gli chef. La degustazione costruisce un linguaggio condiviso e abbatte le barriere tra i team. Aiuta anche le persone a fidarsi dei propri sensi, ed è lì che inizia davvero la fiducia."

"Un grande focus per me è costruire fiducia al tavolo. Questo può iniziare molto in piccolo: come introduci un vino, come leggi un ospite, quando smetti di parlare. La conversazione sul vino non dovrebbe mai essere tecnica a meno che un ospite non lo richieda o non desideri chiaramente quel livello di profondità. Altrimenti, ostacola l'esperienza."

"Dico spesso che siamo più concentrati sull'essere buoni ospiti che sommeliers. Quando il personale si sente a proprio agio, presente e genuinamente coinvolto, il vino diventa una parte naturale dell'ospitalità piuttosto che qualcosa di intimidatorio. È allora che gli ospiti si sentono a loro agio e l'esperienza funziona davvero."

Molti consumatori vogliono più varietà e vini di qualità migliore al bicchiere, ma i ristoranti hanno difficoltà operative. Come consigli ai locali di costruire una lista BTG che sia sia emozionante che commercialmente forte?

"La conservazione, il turnover, le competenze del team e il profilo degli ospiti contano molto di più delle tendenze. Una grande lista al bicchiere non deve essere grande; deve essere intenzionale e praticabile sul campo."

"Consiglio ai locali di pensare in ruoli chiari all'interno della lista: una scelta sicura e rassicurante, un vino da scoprire e un'opzione premium. Questa struttura dà fiducia agli ospiti pur consentendo l'esplorazione. Tecnologie come Coravin hanno davvero cambiato le regole del gioco, rendendo possibile offrire una selezione BTG molto più diversificata ed emozionante e consentendo molteplici scoperte all'interno di una singola visita, senza compromettere qualità o controllo."

"Altrettanto importante è l'entusiasmo delle persone che vendono i vini. Se il team non è genuinamente entusiasta di ciò che c'è nella lista, gli ospiti lo percepiranno immediatamente. Trovare il giusto equilibrio tra ciò che gli ospiti vogliono e ciò che entusiasma il team è cruciale. Quando il personale crede nei vini e ama parlarne, vendere diventa naturale, non forzato, e la lista funziona sia a livello esperienziale che commerciale."

Al di fuori di NOTK, dove ti piace personalmente bere vino al bicchiere nei Paesi Bassi, e cosa rende quei locali speciali?

"Sono attratto da luoghi che combinano personalità e coerenza. Locali dove la lista sembra viva, non congelata nel tempo, e dove il personale beve realmente i vini che vendono."

"Alcuni posti che catturano davvero questo spirito sono gestiti da persone che conosco bene e rispetto profondamente. Broederenklooster è un ottimo esempio. Lo chef Niels Dooijenweert è un serio amante del vino, e quella passione è chiaramente riflessa nella profondità e nell'energia della lista. A Maastricht, Onglet di Levy Smit si distingue per lo stesso motivo. Levy è incredibilmente appassionato di vino e ha curato una lista che è sia seria che giocosa allo stesso tempo, il che rende piacevole bere da essa."

"A Rotterdam, Matroos & het Meisje ha una delle liste più emozionanti in circolazione, con molti veri gioielli a prezzi molto equi. Taco, il proprietario, è un buon amico e costantemente alla ricerca di nuovi vini, il che mantiene la lista fresca e pertinente."

"E se vuoi portarlo al livello successivo, De Librije ha una lista di vini eccezionale. Per un ristorante a tre stelle è straordinariamente generosa e ciò che Sem ama chiamare 'una lista di vini di allocazione'; tutti i gioielli sono lì. Davvero impressionante!"

"Come ultimo consiglio, Koetshuis Il ristorante di Danny Lohr a Bennekom merita sicuramente una visita. Ho cenato lì l'anno scorso e sono rimasto davvero colpito. La lista è ben pensata, equilibrata, e il consiglio finale per gli amanti del Borgogna."

Poiché gli ospiti bevono meno ma meglio, e le carenze di personale continuano, come vedi evolvere il ruolo del sommelier - e quali competenze hanno maggiormente bisogno oggi i team di vino?

"Per me, questa evoluzione ci riporta all'essenza dell'ospitalità. Anche se siamo sommelier, essere un buon ospite e un professionista dell'ospitalità è fondamentale. La conoscenza del vino da sola non è più sufficiente, e in molti casi, non è nemmeno il fattore più importante per offrire una grande esperienza."

"I team di oggi devono essere dinamici e aperti di mente, in grado di leggere la stanza e adattarsi a diversi tipi di ospiti e momenti. L'attenzione dovrebbe sempre essere rivolta a creare la migliore esperienza possibile per l'ospite, e il vino non è sempre la chiave per questo. A volte si tratta di tempismo, a volte di ascolto, a volte di sapere quando fare un passo indietro."

"Ciò che fa davvero la differenza è il servizio, l'atteggiamento, la gentilezza e l'unicità che ogni persona porta al tavolo. Quando gli ospiti bevono meno ma meglio, apprezzano ancora di più l'autenticità e la connessione. Il moderno sommelier è quindi meno uno specialista su un'isola, e più una parte integrata del team di ospitalità: presente, generoso e focalizzato sull'ospite piuttosto che su se stesso."

Se potessi condividere un bicchiere di vino con chiunque, vivo o morto, chi sarebbe - e cosa verseresti?

"In realtà trovo questa una domanda molto difficile. Ci sono così tante persone che ammiro per motivi diversi. Ma se dovessi scegliere, il mio sogno sarebbe condividere una bottiglia con qualcuno e avere una conversazione profonda sui misteri della vita, dell'imprenditorialità e, naturalmente, del vino."

"Per me, sarebbe Jay-Z. È qualcuno che ha abbattuto barriere, costruito cultura e navigato mondi molto diversi rimanendo fedele a se stesso. Interessante notare che ha famoso rappato di bere Dujac, quindi quella sarebbe la mia scelta. Una bottiglia che invita alla conversazione piuttosto che dominarla."

Lukas Wiegman
Co-fondatore, NOTK Rotterdam | Miglior Sommelier dei Paesi Bassi 2024-25
Immagini: Fornite gentilmente da Lukas Wiegman & NOTK.