Ein Gespräch mit dem Wine Director hinter Milans mehrfach ausgezeichnetem Weinprogramm über die Kuratierung von mehr als 90 Weinen glasweise, darüber, Gästen jenseits vertrauter italienischer Regionen Orientierung zu geben, und warum Vertrauen am Tisch wichtiger ist als Technik.
Christian Scarica, Wine Director bei Affinatore in Mailand, verantwortet eines der meistprämierten Weinprogramme Europas – eine Liste mit 3.800 Referenzen, die bei den World's Best Wine Lists Awards als Best Long Wine List in Europe und Best Champagne & Sparkling Wine List in the World ausgezeichnet wurde. Der Ehrgeiz hinter dieser Liste geht auf einen bescheideneren Anfang zurück: das kleine Lokal seines Vaters, wo eine gut platzierte Weinempfehlung dem jungen Christian ein Trinkgeld einbringen konnte und wo sein Gespür dafür, Gäste zuerst zu lesen, seinen Ursprung nahm. Dieses kaufmännische Bewusstsein entwickelte sich zu einer tiefen Neugier für Terroir und Tradition – von biodynamischen Winzern, die eine hyperlokale Identität ausdrücken, bis hin zu den ikonischen Namen von Barolo, Burgund und Champagne. Bei Affinatore kanalisiert Christian diese Bandbreite in ein ebenso ehrgeiziges glasweises Programm mit über 90 Weinen, das darauf ausgelegt ist, Milans internationale Kundschaft sowohl die vertrauten Klassiker, denen sie vertraut, als auch die unerwarteten Produzenten näherzubringen, die sie seiner Meinung nach entdecken sollte.
Wie begann Ihre Reise in die Welt des Weins? Gab es eine frühe Erfahrung oder eine Flasche, die geprägt hat, wie Sie heute beruflich an Wein herangehen?
"Ich kam durch das kleine, lokale Restaurant meines Vaters zum Wein. Er forderte mich zum Beispiel heraus – wenn vier Leute an einem Tisch saßen und ich drei Flaschen verkaufen konnte, gab er mir ein kleines Trinkgeld. Das galt nicht für jeden Tisch, aber es weckte in mir den Ehrgeiz."
"So begann ich, Wein wirklich verstehen zu wollen – nicht nur, um ihn zu verkaufen, sondern um darin besser zu werden."
Hat sich Ihre persönliche Beziehung zum Wein im Laufe der Zeit verändert, während Ihr Wissen gewachsen ist – sei es darin, was Sie aus Genuss trinken, oder wie Sie außerhalb der Arbeit über Wein denken?
"Im Laufe der Jahre wurde Wein für mich zu einer beruflichen Grundlage. Ich konnte meine persönliche Leidenschaft – was als Hobby begann – zu einer Karriere verbinden. Und das ist das Beste, was passieren konnte. Mein Interesse ist immer ganz natürlich gewachsen und fühlte sich nie durch die Arbeit erzwungen an."
"Ich habe es immer genossen, auch außerhalb der Arbeit Wein zu trinken – in Momenten der Entspannung oder in guter Gesellschaft. Für mich liegt die Schönheit des Weins nie darin, ihn allein zu trinken, sondern ihn mit jemandem zu teilen, der ihn mit einem genießen kann."
Mailand ist eine Stadt, in der Tradition und Moderne ständig aufeinanderprallen. Wie zeigt sich diese Spannung in der Art und Weise, wie Sie bei Affinatore eine Glasweinkarte kuratieren?
„In Mailand, mit einer so vielfältigen Klientel – sowohl junge Italiener als auch internationale Gäste, oft ältere – brauchen wir eine Auswahl glasweise, die dynamisch und breit gefächert ist. Wir sind verpflichtet, ikonische, klassische Weine anzubieten – sowohl italienische als auch internationale – aber auch Weine, die man als ‚in vogue‘ bezeichnen könnte.“
„Das sind Weine, die eine Geschichte erzählen – das Terroir ausdrücken – und zugleich zugänglich und leicht zu trinken sind.“
Italien hat eine außergewöhnliche Tiefe, doch viele Gäste greifen immer noch auf vertraute Regionen oder Rebsorten zurück. Wie gehen Sie damit um, die Komfortzone der Menschen zu erweitern, ohne sie zu vergraulen?
„Zunächst einmal ist es entscheidend, Vertrauen zum Gast aufzubauen. Ich beginne immer damit, zuzuhören, was ihnen gefällt. Sobald sie wissen, dass ich ihren Geschmack verstanden habe, kann ich sie zu einem Wein führen, der einige dieser vertrauten Noten teilt – sei es im Aroma oder im Stil – aber mit einem anderen Ansatz.“
„Vielleicht stammt er aus einer unerwarteten italienischen Region oder sogar aus der Neuen Welt, aber er spricht dennoch das an, was sie bereits schätzen. So fühlen sie sich beim Entdecken wohl und nicht gedrängt.“
Was sind aus praktischer Sicht die größten Herausforderungen, ein ernstzunehmendes By-the-Glass-Programm in Italien zu führen, wo Kellerkultur und ein flaschenzentriertes Denken noch immer dominieren können?
„Tatsächlich ist es ein Jahr her, dass wir beschlossen haben, ein bedeutendes By-the-Glass-Programm aufzubauen – mittlerweile haben wir über 90 Weine im Glas. Wir sind äußerst zufrieden, da wir den Glasverkauf mengen- und umsatzmäßig um 200 % gesteigert haben. Wenn man eine breite Auswahl anbietet, steigen die Verkäufe.“
„Die Herausforderung besteht darin, für Rotation zu sorgen, damit die Weine nicht zu lange offen bleiben. Glücklicherweise ist dieses Problem mit Coravin im Grunde gelöst, sodass wir die Weine lange frisch halten können.“
Gibt es einen Grundsatz oder Glaubenssatz über den Weinausschank, den Sie im Laufe Ihrer Erfahrung verlernen mussten – und was hat ihn ersetzt?
„Als ich jung war, sagte meine Großmutter, dass man, um Sekt spritzig zu halten, einfach einen Teelöffel in den Flaschenhals stecken müsse. Das ist eine italienische ‚Legende‘, die ich verlernen musste. Natürlich ist der Wein nach einer Nacht völlig schal!“
„Ich habe es dann durch richtige Konservierungsmethoden ersetzt – zum Beispiel mit einem echten Sektverschluss!“
Gibt es bestimmte italienische Regionen oder Produzenten, die Ihrer Meinung nach im Glas noch immer missverstanden werden, und wie versuchen Sie, sie für die heutigen Gäste neu zu positionieren?
„Einige Naturweinproduzenten haben Skepsis ausgelöst, weil bestimmte Weine trüb oder zu rustikal wirken. Aber es gibt andere natürliche oder biodynamische Produzenten, die Weine herstellen, die absolut sauber, elegant und hervorragend sind.“
„Der Schlüssel liegt darin, den Gästen zu helfen, sie ohne Vorurteile zu entdecken. Ich serviere diese Weine, ohne den natürlichen Ansatz im Voraus zu erwähnen. Sobald sie ihn genießen, erkläre ich es hinterher. So sehen sie selbst, dass es um Qualität geht, nicht um das Etikett.“
Wenn du dich mit einer historischen Persönlichkeit (tot oder lebendig) bei einem einzigen Glas Wein zusammensetzen könntest, wer wäre es – und welchen Wein würdet ihr zusammen trinken?
"Ich würde gerne ein Glas Lafite Rothschild 1990 mit Silvio Berlusconi teilen. Ein gereifter, raffinierter Rotwein wäre perfekt für so ein Gespräch – etwas mit Geschichte und Charakter, passend zum Moment."
Christian Scarica
Weindirektor, Affinatore, Mailand
Bilder: Mit freundlicher Genehmigung von Christian Scarica bereitgestellt
