Von Nonnas Tisch bis ans Meer: Ein Leben mit Wein mit Georgina Larsson

Georgina Larsson ist eine der erfahrensten Sommelières Australiens und blickt auf eine Karriere in den renommiertesten Speiseräumen des Landes zurück – von Aria und Grossi Florentino bis Barangaroo House und The Lake House. Heute verantwortet sie als Head Sommelier im Jonah's Restaurant & Boutique Hotel eine Weinkarte mit mehr als 1.600 Flaschen, die 2024 Australiens beste Weinkarte nach Glas gewann. Ihre Philosophie wurzelt in einem einzigen prägendem Moment an einem Küchentisch in Sorrento – und in der unendlichen Neugier, die er entfachte. Bei Jonah's leitet sie ein Glasweinsortiment von Santorini Assyrtiko bis zu australischem Aligotè, von Champagner bis Sake, mit über 60 Weinen im Glas, die den Gästen erstklassige Erlebnisse bieten, wo der Pazifik auf den Teller trifft.

Was hat Ihre Leidenschaft für Wein zuerst geweckt, und gab es eine bestimmte Flasche, einen Ort oder einen Moment, der Ihnen klar machte, dass dies mehr als nur ein Job war?

„Ich war mehrere Jahre lang Managerin eines sehr traditionellen italienischen Restaurants in London, und zu meinen Aufgaben gehörte es, italienische Weine einzukaufen. Ich hatte eine steile Lernkurve und entdeckte regionale italienische Rebsorten sowie, wie und warum sie mit den jeweiligen regionalen Küchen harmonierten. Ein zunächst unpassend wirkender, aber lebensverändernder Moment war im Haus eines Freundes in Sorrento, als Nonna mich spätabends direkt vom Flughafen mit lokal aufgezogenem Brathähnchen begrüßte, dazu Treccia Mozzarella di Buffala und einen Sommersalat aus Tomaten sowie eine Flasche lokalen Vino di Tavola. Alles schmeckte natürlich und ganz nach sich selbst ... alles gehörte zusammen ... und jede Geschmacksnote verstärkte die andere. Das bildete einen Grundstein für alle künftigen Wein- und Speiseerlebnisse, das Einfache und das Tiefgründige, und dank Nonna wurde eine unendliche Neugier entfacht.“

Jonah's befindet sich in einem sehr spezifischen Kontext – Destination Dining, Küstenluxus und ein besonderes Anlassgefühl. Wie beeinflusst dieser Rahmen die Art und Weise, wie Sie Wein im Glas denken, im Vergleich zu dem, was in einem Stadtrestaurant funktionieren könnte?

„Die Umgebung von Jonah's ist ganz besonders. Ein Boutique-Hotel am Reiseziel, das weiterhin die Gastfreundschaft des ursprünglichen Standorts ehrt, der vor fast 100 Jahren auf einer unbefestigten Straße am Rand des Paradieses gegründet wurde. Wir bieten Wärme und Gastfreundschaft für den abenteuerlustigen Reisenden und eine familiäre Atmosphäre für unsere Einheimischen. Wir möchten, dass Sie bleiben und genießen, was wir zu bieten haben. Ein hochwertiges Wein-im-Glas-Programm, das sich an den besten internationalen Weinerlebnissen am Meer orientiert, kombiniert mit unseren großartigen Meeresfrüchten. Aromen von Santorini Assyrtiko, Etna Bianco, Chablis, eine Auswahl an Sake und zugleich ein starker Fokus auf Australiens stetig wachsendes Sortiment weißer Rebsorten, mit der Einführung von Aligote, Vermentino und Grenache Blanc. Champagner, Jahrgangs-Schaumweine, ikonische australische Erstabfüllungen, Schätze aus dem Keller – all das findet in unserer dynamischen Weinkarte seinen Platz.“

Ihre Auswahl verbindet Prestige mit Zugänglichkeit. Wenn Sie entscheiden, welche Weine einen Platz im Offenausschank verdienen, welche Signale zeigen Ihnen, dass ein Wein bei den Gästen wirklich Anklang findet und nicht nur auf dem Papier beeindruckt?

"Vielseitigkeit zum Essen und ein Gefühl für den Ort sind ein Muss für jeden Wein, der für unser Offenausschank-Programm ausgewählt wird. Ich wechsle die Weine regelmäßig, sodass ich im Laufe der Saison unterschiedliche Aspekte jedes Gerichts hervorheben kann – sei es, um eine kräuterige Note zu verstärken, eine Zitrusnuance zu beleben oder eine texturale Kombination zu schaffen, während ich für Stammgäste wechselnde Erlebnisse biete."

Die Arbeit in Australien gibt Ihnen Zugang sowohl zu erstklassigen heimischen Weinen als auch zu Importen der Spitzenklasse. Wie entscheiden Sie, wann Sie lokale Produzenten im Offenausschank fördern und wann Sie sich eher an globalen Maßstäben orientieren?

"Ich arbeite immer an all dem oben Genannten. Ausgewogenheit in der Weinkarte ist unerlässlich, und ich bin entschlossen, für jeden etwas Besonderes in verschiedenen Preisklassen, mit unterschiedlichem Bekanntheitsgrad bei Marke und Rebsorte, sowie inspirierende neue und qualitätsgetriebene Erlebnisse für die Abenteuerlustigen zu bieten."

Wenn Gäste bei Jonah's mit hohen Erwartungen und festen Vorstellungen ankommen, wie fordern Sie diese Annahmen behutsam heraus und öffnen die Menschen für etwas Unerwartetes, ohne zu sehr zu belehren oder das Erlebnis zu stören?

"Das sehr erfahrene Weingteam bei Jonah's bietet den Gästen eine Reihe von Optionen und Erlebnissen. Wir nehmen uns Zeit am Tisch, um die Bedürfnisse all unserer Gäste zu begleiten und zu bedienen."

Gibt es Weine auf Ihrer aktuellen Offenausschank-Liste, deren Resonanz bei den Gästen Sie überrascht hat, weil sie die Erwartungen entweder übertroffen oder verfehlt haben? Was haben Sie daraus gelernt?

"Ich habe kürzlich den großartigen 2020 Kir Yianni 'Ramnista' Xinomavro aus Naoussa, Griechenland, aufgenommen, um ihn mit unserem Magra-Lamm mit Johannisbeeren- und Balsamico-Jus, Feta und Erbsenpüree zu kombinieren. Ich war begeistert von der Reaktion. Es ist eine so klassische Kombination, die sowohl den Wein als auch das Gericht aufwertet. Der 2018 Alex Retief Tumbarumba (von Jura inspiriert) Chardonnay hat sich ebenfalls als äußerst vielseitig erwiesen, in einer starbesetzten Kombination mit unserem hausgemachten Spinat-Tagliolini mit Pilz-, Minz- und Pecorino-Creme. Solche einzigartigen Weine können, wenn sie in den passenden Kontext gestellt werden, wirklich lebensverändernde Erlebnisse sein."

Da sich Fine Dining hin zu entspannteren, vom Gast geleiteten Erlebnissen entwickelt, wie sehen Sie die Rolle des Sommeliers in Destination-Restaurants wie Ihrem im Wandel?

"Vielfalt und Gastfreundschaft sind die Würze des Lebens. Unser hoch erfahrenes Sommelier-Team bei Jonah's bietet viele Möglichkeiten, das Gästeerlebnis zu veredeln. Ein 3-Gänge-Weinbegleitungsprogramm ermöglicht es dem Gast, sich zurückzulehnen und neue und exotische Weine zu genießen, mit Erläuterungen zum Produkt und dazu, warum die Kombinationen zusammengestellt wurden. Coravin-Systeme ermöglichen den Zugang zu all unseren über 60 Weinen im Offenausschank, ergänzt durch eine erstaunliche Auswahl an Signature- und klassischen Cocktails, alkoholfreien Optionen sowie Premium-Spirituosen und seltenen Likören."

Wenn Sie sich mit einer historischen Persönlichkeit (lebend oder tot) bei einem einzigen Glas Wein zusammensetzen könnten, wer wäre es – und welchen Wein würden Sie gemeinsam trinken?

"Ich würde Jesus sagen, weil der Gesprächsstoff und der Wein nie ausgehen würden!"

Georgina Larsson
Jonah's Restaurant & Boutique Hotel, Australien
Bilder: Zur Verfügung gestellt mit freundlicher Genehmigung von Georgina Larsson & Jonah's.