Ein Gespräch mit Wally's Weindirektor über den Aufbau herausragender Wein-im-Glas-Programme, die Schulung im Bereich gereifter Weine und warum die Ausführung den großartigen Weindienst in Santa Monica ausmacht.
Daniel Veit, Weindirektor bei Wally's in Santa Monica, hat seine Karriere um die Idee herum aufgebaut, dass großartiger Weindienst sich so selbstverständlich anfühlen sollte, wie er durchdacht ist. Nach einer frühen Karriere in der Unterhaltungselektronik – neben starken gastronomischen Wurzeln, mit denen er aufwuchs – wechselte er in die Weinbranche und arbeitete sich über Positionen bei Del Frisco's in Denver weiter, bevor er in Santa Barbara und Malibu Weinkarten prägte. Auf diesem Weg wurde sein Ansatz von einem tiefen Interesse an Recherche, Weingeschichte und der Art und Weise geprägt, wie sich Flaschen zusammen mit dem Essen entwickeln. Bei Wally's – einem hybriden Konzept aus Weinbar und Einzelhandel – verantwortet Daniel ein ambitioniertes Wein-im-Glas-Programm, das Bildung und Gastfreundschaft in Balance hält und seine Überzeugung unterstreicht, dass die Ausführung ebenso wichtig ist wie die Auswahl.
Du bist nach einer frühen Karriere in der Tech-Branche zum Wein gekommen, hattest aber beim Aufwachsen starke gastronomische Wurzeln. Was war der Moment, in dem Wein nicht mehr nur ein Interesse war, sondern der Weg, dem du unbedingt folgen musstest?
"Ich war in der Welt der Unterhaltungselektronik aus meinem Job entlassen worden und begann, um während meiner Jobsuche Einkommen zu generieren, private Weinverkostungen zu machen. Mir gefiel der performative Aspekt dieser Verkostungen, aber was ich wirklich liebte, war die Recherche zu jedem Wein. Die Geschichte, die Geografie, die unterschiedlichen Weinstile und die Verbindung zur Küche faszinierten mich."
Von Del Frisco's in Denver bis Santa Barbara und Malibu – welche Umgebungen haben am stärksten geprägt, wie du darüber denkst, was eine großartige Weinkarte für Gäste tatsächlich leisten sollte?
"Ich würde sagen, dass jeder Station auf meinem Weg bei mir einen Eindruck davon hinterlassen hat, was eine großartige Weinkarte für Gäste leisten sollte. Es wäre schwer, nur eine Umgebung auszuwählen. Die Weinkarte von Del Frisco's umfasste damals ungefähr 3.000 verschiedene Weine und zeigte die meisten der großartigen Weine, die man in einem Fine-Dining-Steakhouse erwarten würde: gereifter Bordeaux, gereifter Barolo und gereifter Napa. Mit dieser Karte zu arbeiten hatte natürlich einen echten Wow-Effekt, und wir hatten ein hervorragendes Sommelier-Team."
"In Santa Barbara arbeitete ich überwiegend mit Weinkarten, die die lokalen Weine aus dem Santa Barbara County hervorhoben, was sowohl für Besucher als auch für Einheimische, die etwas Neues ausprobieren wollten, hervorragend war. In Malibu stellte ich eine Weinkarte zusammen, die die küstenbetonte Ausrichtung unserer Speisekarte mit großartigen Champagner- und Chablis-Auswahlen sowie den Blue-Chip-Erzeugern aus der Toskana, Napa und Bordeaux ausbalancieren sollte."
"Eine hervorragende Weinkarte sollte für Gäste leicht zu navigieren sein, Marken enthalten, die ihnen vielleicht schon vertraut sind, gut bepreist sein, zur Küche passen und vielfältig sein. Wein bedeutet ebenso sehr Komfort und Vertrautheit wie Entdeckung."
Du hast schon früher darüber gesprochen, gereifte und Auktionsweine als Lehrmittel zu nutzen. Warum sind ältere Weine für die Bildung so wichtig, und wie verändern sie die Art und Weise, wie Gäste den Wert eines Glases verstehen?
„Gut gelagerte, gereifte Weine sind ein wichtiges Schaufenster für Gäste, um die Entwicklungsreise eines Weins zu verstehen. Denken Sie einen Moment lang an die Reise von einem jugendlichen, blassgoldenen weißen Burgunder zu dem tief goldenen Farbton eines gereiften weißen Burgunders oder von der hellen, tiefroten Farbe eines jungen Bordeaux hin zu einer kastanienfarbenen Tönung, vollständig abgerundeten Tanninen und diesen wunderschönen tertiären Noten.“
„Aus Sicht der Gäste gibt es sowohl einen tatsächlichen als auch einen wahrgenommenen Wert darin, einen Wein in seiner Trinkreife neben einer aktuellen Veröffentlichung zu verkosten, was sowohl im Einzelhandel als auch im Restaurant wichtig ist.“
Bei einem so breiten BTG-Angebot ist die Umsetzung genauso wichtig wie die Auswahl. Welche operativen oder servicebezogenen Details unterscheiden ein theoretisch großartiges By-the-Glass-Programm von einem, das auf der Fläche Abend für Abend tatsächlich überzeugt?
„Richtig, es beginnt mit der Auswahl, aber die Umsetzung ist es, die ein gutes Gästeerlebnis von einem wirklich unvergesslichen Erlebnis unterscheidet. Mein Sommelier-Team brennt für das, was es tut, und ich lege Wert darauf, diese Begeisterung an unsere Servicemitarbeiter, Bartender und Retail-Mitarbeiter weiterzugeben. Es sind die Verkostungen, die wir bei unseren täglichen Lineups machen, und als Sommeliers verkosten wir jeden Wein, um sicherzustellen, dass er sich gut präsentiert. Ohne Coravin könnten wir nicht tun, was wir tun.“
Die Gäste in Los Angeles und Santa Monica sind zunehmend sachkundig, aber auch wählerischer. Wie haben sich die Erwartungen der Gäste an den Weindienst in den letzten Jahren entwickelt – und wie sollten Sommeliers auf diesen Wandel reagieren?
„Ich habe das Gefühl, dass sich die Erwartungen der Gäste ein wenig weiterentwickelt haben und die Menschen sich mit einem Service, der zum Konzept passt, wohler fühlen. Beim Essen im Spago würde ich erwarten, dass bestimmte Serviceabläufe ausdrücklich befolgt werden, orientiert an den Standards des Court of Master Sommeliers. Wenn man denselben Wein jedoch in einem zwangloseren Konzept öffnet, würde ich erwarten, dass der Service dem dort gesetzten Standard entspricht, also weiterhin die wichtigen Punkte und Abläufe trifft, vielleicht aber in T-Shirt und Jeans. Ich denke, Sommeliers sollten immer den Raum lesen und sicherstellen, dass der Service zum Konzept passt.“
Wo trinken Sie außerhalb von Wally's in LA persönlich am liebsten Wein glasweise, und was machen diese Orte richtig, was anderen oft entgeht?
„Außerhalb von Wally's mag ich das Glasweinkonzept von Juliet in Culver City. Sie bieten sowohl avantgardistische als auch ikonische Weine von Produzenten in mehreren unterschiedlichen Ausschankgrößen an, sodass man die Gelegenheit hat, viele Weine zu probieren, die normalerweise nicht glasweise angeboten werden. Chapeau.“
Wenn die Menschen in Zukunft weniger, aber besser trinken und Karten bewusster zusammengestellt werden, wie sehen Sie die Rolle des Sommeliers im Wandel – insbesondere in hybriden Orten wie Wally's?
„Letztlich sehe ich die Rolle des Sommeliers nicht so sehr im Wandel, wie ich sehe, dass sie sich konsolidiert. Die aktuelle Lage in der Restaurantbranche ist, um es vorsichtig zu sagen, schwierig, und seit den COVID-Schließungen habe ich gesehen, dass die Weinkarten immer kleiner werden, weil die Betreiber nach Wegen suchen, den Cashflow und die Rentabilität zu sichern.“
"In Bezug auf hybride Konzepte sind Sommeliers für ein Konzept wie Wally's nach wie vor enorm wichtig, denn wir können während des Abendessens Weine öffnen und sie tatsächlich am Tisch präsentieren, und wenn die Gäste wirklich begeistert von dem sind, was sie hatten, können sie die Flaschen mit nach Hause nehmen. Diese Verbindung könnte Ihr nächster großer Kunde sein."
Wenn Sie sich mit einer historischen Persönlichkeit (tot oder lebendig) bei einem einzigen Glas Wein zusammensetzen könnten, wer wäre es – und welchen Wein würden Sie zusammen trinken?
"Ich bin in der Gegend von Philadelphia aufgewachsen und habe es immer geliebt, über die reiche Geschichte der Stadt zu lernen und sie zu erkunden. Also bleibe ich bei der Heimatstadt: Die Person wäre Benjamin Franklin, und der Wein wäre ganz sicher ein Sercial Madeira, wahrscheinlich von Cossart Gordon. Ich glaube nicht, dass Franklin Madeira trank, weil es gerade in Mode war; ich glaube, er trank ihn, weil er den Transport gut überstand, sich intelligent reifte und Geduld belohnte."
Daniel Veit
Weindirektor, Wally's Santa Monica
Bilder: Zur Verfügung gestellt mit freundlicher Genehmigung von Daniel