Ein Gespräch mit Wally’s Wine Director über den Aufbau außergewöhnlicher By-the-Glass-Programme, die Vermittlung gereifter Weine und warum die Umsetzung großartigen Weindienst in Santa Monica ausmacht.
Daniel Veit, Wine Director bei Wally’s in Santa Monica, hat seine Karriere um die Idee aufgebaut, dass großartiger Weindienst sich so selbstverständlich anfühlen sollte, wie er durchdacht ist. Nach einer frühen Karriere in der Consumer-Electronics-Branche – neben starken Restaurant-Wurzeln aus seiner Kindheit – wechselte er in die Weinwelt und übernahm Rollen bei Del Frisco’s in Denver, bevor er in Santa Barbara und Malibu Weinkarten prägte. Unterwegs wurde sein Ansatz von einem tiefen Interesse an Recherche, Weingeschichte und der Art und Weise geprägt, wie sich Flaschen gemeinsam mit Speisen weiterentwickeln. Bei Wally’s – einem hybriden Konzept aus Weinbar und Einzelhandel – verantwortet Daniel ein ambitioniertes By-the-Glass-Programm, das Bildung und Gastlichkeit in Einklang bringt und seine Überzeugung unterstreicht, dass die Ausführung ebenso wichtig ist wie die Auswahl.
Du kamst nach einer frühen Karriere in der Tech-Branche zum Wein, hattest aber schon beim Aufwachsen starke Restaurant-Wurzeln. Was war der Moment, in dem Wein nicht mehr nur ein Interesse war, sondern der Weg, dem du unbedingt folgen musstest?
"Ich war in der Consumer-Electronics-Branche entlassen worden und begann, um während meiner Jobsuche Einkommen zu erzielen, private Weinverkostungen zu machen. Mir gefiel der performative Aspekt dieser Verkostungen, aber wirklich verfallen bin ich der Recherche zu jedem einzelnen Wein. Die Geschichte, die Geografie, die verschiedenen Wein-Stile und der kulinarische Bezug haben mich in ihren Bann gezogen."
Von Del Frisco’s in Denver über Santa Barbara bis Malibu – welche Umfelder haben am stärksten geprägt, wie du darüber denkst, was eine großartige Weinkarte für Gäste tatsächlich leisten sollte?
"Ich muss sagen, dass jeder Station meines Weges bei mir einen Eindruck davon hinterlassen hat, was eine großartige Weinkarte für Gäste leisten sollte. Es wäre schwierig, nur ein Umfeld auszuwählen. Die Weinkarte von Del Frisco’s umfasste damals ungefähr 3.000 verschiedene Weine und zeigte viele der großen Weine, die man in einem Fine-Dining-Steakhouse erwarten würde: gereifter Bordeaux, gereifter Barolo und gereifter Napa. Diese Karte hatte definitiv einen Wow-Faktor, und wir hatten ein hervorragendes Sommelier-Team."
"In Santa Barbara arbeitete ich überwiegend mit Weinkarten, die die lokalen Weine aus dem Santa Barbara County hervorhoben, was sowohl für Besucher als auch für Einheimische, die etwas Neues ausprobieren wollten, hervorragend war. In Malibu stellte ich eine Karte zusammen, die die küstennahe Ausrichtung unserer Menüs mit großartigen Champagner- und Chablis-Auswahlen sowie den Blue-Chip-Erzeugern aus der Toskana, Napa und Bordeaux in Einklang bringen sollte."
"Eine ausgezeichnete Weinkarte sollte für Gäste leicht zu navigieren sein, Marken enthalten, die dem Gast vielleicht bereits vertraut sind, gut bepreist sein, zur Küche passen und vielfältig sein. Wein ist ebenso sehr eine Frage von Komfort und Vertrautheit wie von Entdeckung."
Du hast schon früher darüber gesprochen, gereifte und Auktionsweine als Lehrmittel zu verwenden. Warum sind ältere Weine für die Ausbildung so wichtig, und wie verändern sie die Art und Weise, wie Gäste den Wert im Glas verstehen?
"Gut gelagerte, gereifte Weine sind eine wichtige Bühne, damit Gäste den Entwicklungsweg eines Weins verstehen können. Denken Sie einen Moment an den Weg von einem jugendlichen, blassgoldenen weißen Burgunder zu dem tiefgoldenen Farbton eines gereiften weißen Burgunders oder an die leuchtend tiefrote Farbe eines jungen Bordeaux, der sich zu einer rötlichbraunen Farbe entwickelt, mit vollständig integrierten Tanninen und diesen wunderschönen tertiären Noten."
"Aus Gästesicht steckt sowohl realer als auch wahrgenommener Wert darin, einen Wein, der sein Trinkfenster erreicht hat, neben einer aktuellen Neuerscheinung zu verkosten – wichtig sowohl im Einzelhandel als auch im Restaurant."
Bei einem so breiten BTG-Angebot ist die Ausführung genauso wichtig wie die Auswahl. Welche betrieblichen oder servicebezogenen Details unterscheiden ein theoretisch großartiges Glasweinprogramm von einem, das auf der Fläche Abend für Abend tatsächlich überzeugt?
"Richtig, es beginnt mit der Auswahl, aber die Ausführung ist das, was ein gutes Gästeerlebnis von einem wirklich unvergesslichen Erlebnis trennt. Mein Sommelier-Team brennt für das, was es tut, und ich lege Wert darauf, diese Begeisterung an unsere Servicekräfte, Bartender und Retail-Mitarbeiter weiterzugeben. Das sind die Verkostungen, die wir bei unseren täglichen Briefings machen, und als Sommeliers verkosten wir jeden Wein, um sicherzustellen, dass er sich gut präsentiert. Ohne Coravin könnten wir nicht das tun, was wir tun."
Gäste in Los Angeles und Santa Monica sind zunehmend kenntnisreich, aber auch wählerischer. Wie haben sich Ihrer Ansicht nach die Erwartungen der Gäste an den Weinausschank in den letzten Jahren verändert – und wie sollten Sommeliers auf diesen Wandel reagieren?
"Ich habe das Gefühl, dass sich die Erwartungen der Gäste etwas weiterentwickelt haben und dass die Leute sich mit einem Service, der zum Konzept passt, wohler fühlen. Beim Essen im Spago würde ich erwarten, dass bestimmte Serviceabläufe explizit befolgt werden, geleitet von den Standards der Court of Master Sommeliers; würde man denselben Qualitätsanspruch an Wein in einem vielleicht lässigeren Konzept öffnen, würde ich erwarten, dass der Service dem dort gesetzten Standard entspricht – die wichtigen Punkte und Abläufe werden dennoch eingehalten, vielleicht aber im T-Shirt und mit Jeans. Ich denke, Sommeliers sollten immer den Raum lesen und sicherstellen, dass der Service zum Konzept passt."
Abgesehen von Wally's: Wo trinken Sie in L.A. persönlich am liebsten Wein im Glas, und was machen diese Orte richtig, was anderen oft entgeht?
"Abgesehen von Wally's gefällt mir das Wine-by-the-Glass-Konzept von Juliet in Culver City. Sie bieten Weine sowohl von avantgardistischen als auch ikonischen Produzenten in mehreren unterschiedlichen Ausschenkmengen an, sodass man die Gelegenheit hat, viele Weine zu probieren, die normalerweise nicht glasweise angeboten werden. Hut ab."
Mit Blick nach vorn: Da die Menschen weniger, aber besser trinken und Karten immer gezielter werden, wie sehen Sie die Rolle des Sommeliers im Wandel – insbesondere in Hybrid-Konzepten wie Wally's?
"Letztlich sehe ich die Rolle des Sommeliers nicht so sehr im Wandel, sondern eher in der Bündelung. Der aktuelle Zustand der Gastronomie ist, gelinde gesagt, herausfordernd, und seit den COVID-Schließungen habe ich gesehen, wie Weinkarten immer kleiner werden, während Betreiber nach Wegen suchen, Cashflow und Profitabilität zu sichern."
"Im Hinblick auf hybride Konzepte sind Sommeliers für ein Konzept wie Wally's immer noch super wichtig, denn wir können Weine während des Dinner-Services öffnen und sie tatsächlich am Tisch präsentieren, und wenn die Gäste wirklich begeistert von dem sind, was sie hatten, können sie Flaschen mit nach Hause nehmen. Diese Verbindung könnte Ihr nächster großer Kunde sein."
Wenn Sie sich mit einer historischen Persönlichkeit (tot oder lebendig) bei einem einzigen Glas Wein zusammensetzen könnten, wer wäre es – und welchen Wein würden Sie zusammen trinken?
"Ich bin in der Gegend von Philadelphia aufgewachsen und habe es immer geliebt, die reiche Geschichte der Stadt kennenzulernen und zu erkunden. Also bleibe ich bei meiner Heimatstadt: Die Person wäre Benjamin Franklin, und der Wein wäre ganz bestimmt ein Sercial Madeira, wahrscheinlich von Cossart Gordon. Ich glaube nicht, dass Franklin Madeira trank, weil er in Mode war; ich glaube, er trank ihn, weil er sich gut transportieren ließ, klug reifte und Geduld belohnte."
Daniel Veit
Weindirektor, Wally's Santa Monica
Bilder: Zur Verfügung gestellt mit freundlicher Genehmigung von Daniel