Uma conversa com o cofundador da NOTK sobre mentoria, a democratização do grande vinho e por que a hospitalidade importa mais do que o conhecimento sobre vinho.
Lukas Wiegman, cofundador da NOTK em Roterdã e Melhor Sommelier dos Países Baixos 2024-25, passou a carreira tornando vinhos excepcionais acessíveis. Com experiência no Attica, em Melbourne, e no Dinner by Heston Blumenthal, ele construiu uma filosofia baseada em hospitalidade em vez de intimidação — acreditando que o grande vinho pertence à mesa, não à adega. Na NOTK, ele e o parceiro Thomas Traa selecionam rótulos de ponta a preços honestos, colocando-os de volta onde pertencem: em restaurantes, compartilhados com comida e conversa.
O que despertou pela primeira vez sua paixão por vinho e o que inspirou a criação da NOTK?
"Meu interesse por vinho não começou com rótulos ou prestígio, mas com hospitalidade. No início, nem era tanto a exploração do sabor complexo do vinho. Eu estava muito mais fascinado por como o vinho podia mudar a dinâmica à mesa: fazer as pessoas desacelerarem, abrir conversas, criar conexão. Com o tempo, o vinho se tornou para mim o ponto de encontro perfeito entre técnica, cultura e serviço."
"A NOTK também nasceu de uma frustração crescente. O vinho disparou de preço nos últimos anos. Muitos dos vinhos mais empolgantes e historicamente importantes se tornaram inacessíveis para um grande grupo de pessoas e, muitas vezes, acabam sendo colecionados em vez de consumidos. Acreditamos firmemente que o grande vinho deve ser bebido novamente."
"Na NOTK, tentamos trabalhar da forma mais justa e transparente possível, adquirindo vinhos de ponta a preços realistas e honestos e colocando-os de volta onde pertencem: na mesa, em restaurantes, compartilhados com comida e com pessoas. Fazer a ponte entre garrafas excepcionais e a hospitalidade do mundo real foi, no fim das contas, o que levou à criação da NOTK."
Você trabalhou em restaurantes respeitados nos Países Baixos e no exterior. Quais mentores ou experiências mais moldaram sua filosofia sobre vinho, serviço e desenvolvimento de equipe?
"Eu já tinha acumulado uma experiência sólida nos Países Baixos, mas foi em Melbourne que realmente comecei a ver o vinho e os restaurantes como uma profissão de longo prazo. O nível de foco e ambição lá era de outro nível. Equipes de classe mundial haviam sido formadas, e o que mais me chamou atenção foi que essa mentalidade não se limitava aos sommeliers ou à gestão. Todos na organização estavam motivados e profundamente comprometidos. Fazer parte desse impulso coletivo foi incrivelmente inspirador."
"Duas pessoas que tiveram um impacto duradouro sobre mim durante aquele período foram Loïc Avril e Jane Lopes."
"Loïc Avril, então Diretor de Vinhos no Dinner by Heston Melbourne, era um líder extremamente determinado que empurrava a equipe a melhorar constantemente. Ele criava um ambiente competitivo, mas solidário, no qual todos genuinamente queriam passar pelo fogo por ele. O que mais chamava atenção era que o foco dele nem sempre estava no conhecimento técnico sobre vinhos; ele era excepcional em hospitalidade e liderança. Sua filosofia era simples, mas exigente: 'A cada dia, quero ser um pouco melhor do que ontem.' Ele vivia por isso e esperava o mesmo da equipe, e essa mentalidade ainda influencia minha vida hoje."
"Jane Lopes, Diretora de Vinhos na Attica, representava uma influência muito diferente, porém igualmente formativa. Ela era reservada, reflexiva e nunca performática, mas seu conhecimento sobre vinhos era incrivelmente profundo e preciso. Quando eu me empolgava com denominações muito específicas ou variedades de uvas obscuras, ela sempre trazia a conversa de volta ao chão: Você conhece um produtor? Já provou isso? Trabalhar com ela refinou minhas habilidades de degustação e me ensinou a ancorar a curiosidade na experiência. Aprender com ela foi um verdadeiro privilégio."
"Outra grande influência foi Ben Shewry, chef e proprietário da Attica. Ele construiu um restaurante verdadeiramente de classe mundial, com uma cultura empresarial diferente de tudo o que eu havia vivenciado antes. Todos eram ouvidos, os egos ficavam do lado de fora, e o foco era inteiramente construir a equipe em conjunto. Aquele ambiente era profundamente gratificante e genuinamente comovente. É algo em que ainda penso com frequência e tento refletir na forma como trabalho com equipes hoje."
A NOTK ficou conhecida por seu treinamento de vinhos acessível e prático para equipes de hospitalidade. Como você aborda o ensino de vinhos de uma forma que construa confiança, e não intimidação, para a equipe?
"Eu sempre começo do salão, não da teoria. Se uma informação não pode ser usada durante o serviço, ela não agrega valor. O treinamento de vinhos deve deixar as pessoas mais relaxadas e confiantes à mesa, e não mais nervosas."
"Provamos muito, e fazemos isso juntos. Não só a equipe de salão, mas também os chefs. Degustar constrói uma linguagem compartilhada e derruba barreiras entre as equipes. Isso também ajuda as pessoas a confiarem nos próprios sentidos, e é aí que a confiança realmente começa."
"Um grande foco para mim é construir confiança à mesa. Isso pode começar de forma bem pequena: como você apresenta um vinho, como você lê o cliente, quando você para de falar. A conversa sobre vinho nunca deve ser técnica, a menos que o cliente peça isso ou claramente queira esse nível de profundidade. Caso contrário, isso atrapalha a experiência."
"Costumo dizer que estamos mais focados em ser bons anfitriões do que em ser sommeliers. Quando a equipe se sente confortável, presente e genuinamente engajada, o vinho se torna uma parte natural da hospitalidade, e não algo intimidador. É nesse momento que os clientes se sentem à vontade e a experiência realmente funciona."
Muitos consumidores querem mais variedade e vinhos em taça de melhor qualidade, mas os restaurantes enfrentam dificuldades operacionais. Como você aconselha os estabelecimentos a montar uma carta BTG que seja ao mesmo tempo interessante e comercialmente forte?
"Armazenamento, rotatividade, habilidade da equipe e perfil dos clientes importam muito mais do que tendências. Uma ótima lista de vinhos em taça não precisa ser grande; ela precisa ser intencional e viável no dia a dia."
"Eu aconselho os estabelecimentos a pensar em papéis claros dentro da lista: uma escolha segura e reconfortante, um vinho de descoberta e uma opção premium. Essa estrutura dá confiança aos clientes, ao mesmo tempo que permite explorar. Tecnologia como a Coravin realmente mudou o jogo aqui, tornando possível oferecer uma seleção BTG muito mais diversa e empolgante e viabilizando várias descobertas em uma única visita, sem comprometer a qualidade ou o controle."
"Tão importante quanto isso é o entusiasmo das pessoas que vendem os vinhos. Se a equipe não estiver genuinamente animada com o que está na lista, os clientes perceberão isso imediatamente. Encontrar o equilíbrio certo entre o que os clientes querem e o que empolga a equipe é crucial. Quando a equipe acredita nos vinhos e gosta de falar sobre eles, vender se torna algo natural, não forçado, e a lista performa tanto em experiência quanto em resultado comercial."
Fora da NOTK, onde você pessoalmente gosta de beber vinho em taça na Holanda, e o que faz esses lugares se destacarem?
"Sou atraído por lugares que combinam personalidade com consistência. Estabelecimentos em que a lista parece viva, não congelada no tempo, e onde a equipe realmente bebe os vinhos que vende."
"Alguns lugares que realmente capturam esse espírito são comandados por pessoas que conheço bem e respeito profundamente. Broederenklooster é um ótimo exemplo. O chef Niels Dooijenweert é ele mesmo um sério apreciador de vinhos, e essa paixão fica claramente refletida na profundidade e na energia da lista. Em Maastricht, o Onglet, de Levy Smit, se destaca pelo mesmo motivo. Levy é incrivelmente apaixonado por vinho e montou uma lista que é séria e divertida ao mesmo tempo, o que faz dela um prazer de beber."
"Em Roterdã, o Matroos & het Meisje tem uma das listas mais empolgantes por aí, com muitas verdadeiras joias a preços muito justos. Taco, o proprietário, é um bom amigo e está constantemente garimpando novos vinhos, o que mantém a lista fresca e relevante."
"E, se você quiser levar isso ao próximo nível, a De Librije tem uma carta de vinhos excepcional. Para um restaurante três estrelas, ela é notavelmente generosa e o que o Sem gosta de chamar de 'uma carta de vinhos de alocação'; todas as joias estão lá. Verdadeiramente impressionante!"
"Como dica final, Koetshuis em Bennekom, o restaurante de Danny Lohr, vale muito a visita. Jantei lá no ano passado e fiquei genuinamente impressionado. A seleção é cuidadosa, equilibrada e a dica definitiva para os amantes da Borgonha."
À medida que os clientes bebem menos, mas melhor, e a escassez de pessoal continua, como você vê o papel do sommelier evoluindo – e quais habilidades as equipes de vinho mais precisam hoje?
"Para mim, essa evolução nos traz de volta à essência da hospitalidade. Mesmo que sejamos sommeliers, ser um bom anfitrião e um profissional de restaurante acolhedor é fundamental. O conhecimento sobre vinhos por si só já não é suficiente e, em muitos casos, nem é o fator mais importante para proporcionar uma grande experiência."
"As equipes hoje precisam ser dinâmicas e abertas, capazes de ler o ambiente e se adaptar a diferentes tipos de clientes e momentos. O foco deve estar sempre em criar a melhor experiência possível para o cliente, e o vinho nem sempre é a chave para isso. Às vezes é uma questão de timing, às vezes de escuta, às vezes de saber quando dar um passo atrás."
"O que realmente faz a diferença é o serviço, a atitude, a gentileza e a singularidade que cada pessoa traz para a mesa. Quando os clientes bebem menos, mas melhor, eles valorizam ainda mais a autenticidade e a conexão. O sommelier moderno é, portanto, menos um especialista isolado e mais uma parte integrada da equipe de hospitalidade: presente, generoso e focado no cliente, e não em si mesmo."
Se você pudesse compartilhar uma taça de vinho com qualquer pessoa, viva ou não, com quem seria – e o que serviria?
"Na verdade, acho essa uma pergunta muito difícil. Há tantas pessoas que admiro por motivos diferentes. Mas, se eu tivesse que escolher, meu sonho seria compartilhar uma garrafa com alguém e ter uma conversa profunda sobre os mistérios da vida, empreendedorismo e vinho, é claro."
"Para mim, seria o Jay-Z. Ele é alguém que rompeu barreiras, construiu cultura e navegou por mundos muito diferentes sem deixar de ser fiel a si mesmo. Curiosamente, ele é famoso por ter rimado sobre beber Dujac, então essa seria a minha escolha. Uma garrafa que convida à conversa, em vez de dominá-la."
Lukas Wiegman
Co-fundador, NOTK Rotterdam | Melhor Sommelier da Holanda 2024-25
Imagens: Fornecidas por cortesia de Lukas Wiegman & NOTK.
