Uma conversa com o Diretor de Vinhos do Sketch London sobre mentoria, a arte de montar cartas e o lado humano da hospitalidade.
Poucos nomes no mundo da alta gastronomia de Londres incorporam tão bem o espírito da descoberta quanto Fred Brugues, Diretor de Vinhos do Sketch. Com raízes em Bordeaux e décadas dedicadas a moldar um dos programas de vinhos mais distintos da cidade, a abordagem de Fred é ao mesmo tempo erudita e sensível — unindo um profundo respeito pela herança com uma curiosidade inabalável pelo novo.
Nesta conversa do Beyond the Glass, ele reflete sobre suas influências iniciais, a filosofia por trás da carta de vinhos de 900 rótulos do Sketch e a arte de conectar pessoas ao vinho com empatia e imaginação.
Sua jornada começou em Bordeaux e o levou a um dos restaurantes mais icônicos de Londres. Você pode nos contar como seu caminho no mundo do vinho se desenvolveu e o que despertou sua paixão pela primeira vez?
“Meu avô era um grande apreciador de vinho e comida. Ele me deu minha primeira taça de vinho quando eu tinha cerca de dez anos — uma garrafa de Château Mouton-Rothschild 1929, aberta para o aniversário da minha avó, já que era o ano de nascimento dela. Na época, eu não gostei do sabor e cuspi! Mas, mesmo tão jovem, eu já era fascinado pelo mundo do vinho. Lembro de visitar vinhedos com ele, observar o cuidado e a atenção que ele dedicava à sua adega e sentir a reverência silenciosa que ele tinha por cada garrafa.”
“Alguns anos depois, tendo sido imerso em vinho e comida desde muito cedo graças ao contagiante joie de vivre do meu avô, ingressei em uma escola de hotelaria. Esse caminho me levou a um diploma de Sommelier e a uma qualificação separada em vinhos de Bordeaux, que na época estavam na vanguarda do mercado.”
Você está no Sketch desde o início. Que filosofias ou mentores mais moldaram a forma como você pensa sobre vinho e hospitalidade hoje?
“Em Londres, Marco Pierre White tornou-se talvez meu primeiro verdadeiro patrono, dando-me a oportunidade de provar muitos clássicos antigos, bem como vinhos que mais tarde se tornariam clássicos, e de construir a base do meu conhecimento sobre vinhos. No entanto, quando se trata de vinho, Pierre Gagnaire está acima de todos. Ele me orientou na criação de uma carta de vinhos própria, ensinando-me a arte de ouvir primeiro os desejos dos clientes.”
“Vou dedicar o título de mentor a duas pessoas muito importantes, começando por Christophe Capron, a quem devo minha paixão pela cena do salão do restaurante. Tudo o que faço no salão é inspirado em como imagino que ele teria agido. Tive o privilégio de aprender com ele; alguém amplamente considerado uma lenda no setor de restaurantes de Mayfair.”
“Por fim, Mourad Mazouz é um restaurateur que me fascina sem cessar. Um verdadeiro criador de lugares com alma. Um coração que abraça tanto a perfeição quanto a imperfeição, e é precisamente isso que os torna os Lieux de Vie que são.”
A carta de vinhos do Sketch é lendária – mais de 900 garrafas e mais de 60 vinhos em taça. Como você aborda a curadoria de algo tão caro, mantendo-o dinâmico e pessoal?
“Nunca pare de ler e aprender. Não se contente com o que você já sabe ou descobriu. Não tenha medo de provar o que é desconhecido, de arriscar algo com potencial ou de trazer à tona o que talvez ainda não tenha sido descoberto. Um dos maiores elogios que já recebi veio de um ex-sommelier, que me disse que não conseguia reconhecer sequer um nome de produtor na minha carta.”
“É igualmente importante honrar a memória do passado com safras mais antigas e de alta qualidade, de produtores bem reconhecidos, pois elas acrescentam profundidade a uma carta de vinhos. Esteja sempre em busca de boas alocações. Comprar diretamente da fonte pelo preço certo permite controlar os custos, e vender pelo preço certo garante que você evite especulação. Quando um vinho se torna caro demais, apesar de sua linhagem, tudo bem deixá-lo de lado.”
“Temos a sorte de ter acesso a uma ampla gama de vinhos excepcionais. É melhor não listar um vinho do que listá-lo pelo preço errado.”
Qual é um equívoco que os clientes costumam ter sobre vinho, e como você os ajuda a vê-lo de outra forma?
“O vinho pode parecer esnobe e caro. É, claro, um assunto complicado, mas, como no tango, são precisos dois para dançar. Quando ambos os lados estão dispostos a ouvir e a se comunicar em uma linguagem que ambos entendem, a porta se abre. É importante não presumir que alguém já saiba, e igualmente importante nos colocarmos no lugar da outra pessoa, perguntando: Eu gostaria disso? Isso seria aceitável se fosse para mim?”
“A arte do vinho não trata apenas de degustação, safras ou preços; trata de entender as pessoas. Um sommelier deve unir conhecimento e experiência com empatia, orientando sem sobrecarregar, sugerindo sem impor. Cada escolha em uma carta de vinhos, cada recomendação a um cliente, é uma oportunidade de criar conexão, de estabelecer um diálogo e de celebrar a descoberta juntos.”
“A paciência é essencial. Alguns clientes podem não falar fluentemente a linguagem do vinho, e isso não é uma falha; é uma chance para nós ensinarmos, compartilharmos nossa paixão e tornarmos a experiência memorável. Ouvir com atenção, notar as reações e ajustar a orientação são tão importantes quanto os próprios vinhos.”
“No fim, vinho tem a ver com respeito pelo trabalho artesanal, pelas safras e pelas pessoas que atendemos. Quando o abordamos com humildade, curiosidade e empatia, abrimos portas não apenas para grandes vinhos, mas para momentos de conexão genuína e alegria.”
Se um cliente só tivesse tempo para uma ou duas taças, quais vinhos você serviria – e o que os torna especiais?
“Se você gosta da grande Syrah do norte do Vale do Rhône ou do excepcional Pinot Noir da Côte de Nuits, é impossível não se apaixonar pelos vinhos Mondeuse de Louis Trosset.”
“Se você ama a precisão e a mineralidade de um grande Riesling, este Chenin Blanc vai conquistá-lo. Vibrante e estruturado, ele equilibra frescor e profundidade, revelando cítricos, flores brancas e um sussurro de complexidade melada. A maestria de Thibaud Boudignon garante que cada gole reflita o caráter do Loire, criando um vinho que parece ao mesmo tempo elegante e totalmente vivo.”
Fora do Sketch, qual é o seu lugar preferido em Londres para tomar vinho em taça?
Quando perguntado sobre seu destino favorito para vinho em taça além do Sketch, Fred não hesita:
“Authentique – Epicerie & Bar em Tufnell Park.”
Como você vê a evolução do papel de um sommelier em um mundo em que as pessoas estão bebendo menos, mas buscando experiências melhores?
“As pessoas podem estar bebendo menos em volume hoje, mas não em diversidade. Acredito que o papel do sommelier nunca foi tão importante nos restaurantes: orientar os clientes e ajudá-los a explorar o vasto leque de oportunidades que talvez queiram experimentar. Os sommeliers podem ser um dos pilares para garantir que a próxima geração de consumidores continue conectada ao vinho, mantendo viva a curiosidade e a descoberta.”
Se você pudesse tomar uma taça de vinho com qualquer pessoa, viva ou morta, quem seria e por quê?
“Meu avô, é claro… Para homenageá-lo, para mostrar a ele o que ele começou e, de alguma forma, demonstrar que uma parte dele, sua paixão pelo vinho, ainda vive através de mim.”
Fred Brugues
Diretor de Vinhos, Sketch London
Imagens: Fornecidas gentilmente por Fred Brugues.
