Een gesprek met de Winedirecteur achter Milaan's meervoudig bekroonde wijnprogramma over het samenstellen van meer dan 90 wijnen per glas, het begeleiden van gasten voorbij vertrouwde Italiaanse regio's, en waarom vertrouwen belangrijker is dan techniek aan tafel.
Christian Scarica, Winedirecteur bij Affinatore in Milaan, overziet een van Europa's meest bekroonde wijnprogramma's – een lijst met 3.800 referenties die op de World's Best Wine Lists-awards werd bekroond met Best Long Wine List in Europe en Best Champagne & Sparkling Wine List in the World. De ambitie achter die lijst gaat terug naar een bescheidener begin: het kleine lokale restaurant van zijn vader, waar een goed geplaatste wijnsuggestie de jonge Christian een fooi kon opleveren, en waar zijn instinct om gasten eerst te lezen wortel schoot. Dat commercieel bewustzijn groeide uit tot een diepe nieuwsgierigheid naar terroir en traditie – van biodynamische wijnmakers die een hyperlokale identiteit uitdrukken tot de iconische namen van Barolo, Bourgogne en Champagne. Bij Affinatore zet Christian dat hele spectrum om in een even ambitieus by-the-glass-programma met meer dan 90 wijnen, ontworpen om het internationale publiek van Milaan zowel de vertrouwde klassiekers te bieden waarop het vertrouwt als de onverwachte producenten die het volgens hem zou moeten ontdekken.
Hoe begon jouw reis in de wijnwereld? Was er een vroege ervaring of een fles die heeft geholpen vorm te geven aan de manier waarop je vandaag professioneel met wijn omgaat?
"Ik kwam met wijn in aanraking via het kleine, lokale restaurant van mijn vader. Zo daagde hij me bijvoorbeeld uit – als er een tafel voor vier was en ik erin slaagde drie flessen te verkopen, gaf hij me een kleine fooi. Het was geen regel voor elke tafel, maar het wekte een uitdaging in me op."
"Zo begon ik wijn echt te willen begrijpen – niet alleen om het te verkopen, maar om er beter in te worden."
Nu je kennis in de loop der tijd is verdiept, is je persoonlijke relatie met wijn veranderd – zowel in wat je voor je plezier drinkt als in hoe je buiten je werk over wijn denkt?
"Door de jaren heen is wijn voor mij uitgegroeid tot een professionele basis. Ik heb mijn persoonlijke passie – wat ooit als een hobby begon – kunnen omzetten in een carrière. En dat is het mooiste wat kan gebeuren. Mijn interesse is altijd vanzelf gegroeid, nooit alsof het door werk werd opgedrongen."
"Ik heb altijd genoten van wijn, ook buiten het werk – in momenten van ontspanning of gedeeld met goed gezelschap. Voor mij zit de schoonheid van wijn nooit in het alleen drinken ervan, maar in het delen met iemand die er samen met jou van kan genieten."
Milaan is een stad waar traditie en moderniteit voortdurend botsen. Hoe uit die spanning zich in de manier waarop je bij Affinatore een wijn per glas-samenstelling samenstelt?
"In Milaan, met zo’n divers publiek – zowel jonge Italianen als internationale gasten, vaak ouder – hebben we een by-the-glass-selectie nodig die dynamisch en breed is. We voelen ons verplicht om iconische, klassieke wijnen aan te bieden – zowel Italiaanse als internationale – maar ook wijnen die je misschien 'in de mode' zou noemen."
"Dit zijn wijnen die een verhaal vertellen – en terroir uitdrukken – terwijl ze ook toegankelijk en makkelijk drinkbaar zijn."
Italië heeft een buitengewone diepgang, maar veel gasten vallen nog steeds terug op vertrouwde regio’s of druiven. Hoe pak je het aan om de comfortzone van mensen te verbreden zonder ze van je te vervreemden?
"Allereerst is het opbouwen van vertrouwen met de gast essentieel. Ik begin altijd met te luisteren naar wat ze lekker vinden. Zodra ze weten dat ik hun smaak heb begrepen, kan ik ze vervolgens begeleiden naar een wijn met enkele van die vertrouwde tonen – qua aroma of stijl – maar met een andere benadering."
"Misschien komt die uit een onverwachte Italiaanse regio of zelfs uit de Nieuwe Wereld, maar hij sluit nog steeds aan bij wat ze al waarderen. Zo voelen ze zich comfortabel om te ontdekken, niet geduwd."
Wat zijn praktisch gezien de grootste uitdagingen bij het runnen van een serieus by-the-glass-programma in Italië, waar keldercultuur en bottle-centric denken nog steeds de boventoon kunnen voeren?
"Eigenlijk is het een jaar geleden dat we besloten een aanzienlijk by-the-glass-programma op te zetten – we hebben nu meer dan 90 wijnen per glas. We zijn enorm tevreden, omdat we de verkoop per glas met 200% hebben verhoogd in volume en omzet. Als je een breed aanbod hebt, zal de verkoop groeien."
"De uitdaging is ervoor te zorgen dat er rotatie is, zodat wijnen niet te lang open blijven. Gelukkig is dat met Coravin in feite opgelost, waardoor we wijnen lange tijd vers kunnen houden."
Is er een principe of overtuiging over wijnservice dat je hebt moeten afleren naarmate je ervaring groeide – en wat kwam ervoor in de plaats?
"Toen ik jong was, zei mijn grootmoeder altijd dat je om mousserende wijn sprankelend te houden gewoon een theelepel in de hals van de fles moest doen. Het is een Italiaanse 'legende' die ik moest afleren. Natuurlijk is de wijn na een nacht helemaal plat!"
"Dus heb ik dat vervangen door goede bewaarmethoden – zoals het gebruik van een echte mousserende-wijnstopper!"
Zijn er specifieke Italiaanse regio’s of producenten die volgens jou nog steeds verkeerd worden begrepen per glas, en hoe probeer je ze voor hedendaagse gasten anders te positioneren?
"Sommige natuurwijnproducenten hebben scepsis veroorzaakt omdat bepaalde wijnen troebel of te rustiek overkomen. Maar er zijn ook andere natuurlijke of biodynamische producenten die wijnen maken die absoluut zuiver, elegant en uitstekend zijn."
"De sleutel is om gasten ze te laten ontdekken zonder vooroordelen. Ik serveer deze wijnen zonder vooraf de natuurlijke aanpak te noemen. Zodra ze ervan genieten, vertel ik het achteraf. Zo zien ze zelf dat het allemaal om kwaliteit draait, niet om het etiket."
Als je met één historisch figuur (dood of levend) aan één glas wijn zou kunnen gaan zitten, wie zou dat zijn – en welke wijn drinken jullie samen?
"Ik zou graag een glas Lafite Rothschild 1990 delen met Silvio Berlusconi. Een gerijpte, verfijnde rode wijn zou perfect zijn voor zo'n gesprek – iets met geschiedenis en karakter, passend bij het moment."
Christian Scarica
Winedirecteur, Affinatore, Milaan
Afbeeldingen: Aangeleverd met dank aan Christian Scarica
