Une conversation avec le directeur des vins de Wally's sur la création de programmes au verre exceptionnels, l’éducation aux vins anciens et pourquoi l’exécution définit un grand service du vin à Santa Monica.
Daniel Veit, directeur des vins chez Wally's à Santa Monica, a bâti sa carrière autour de l’idée qu’un excellent service du vin devrait être aussi naturel que réfléchi. Après un début de carrière dans l’électronique grand public — tout en ayant de solides racines dans la restauration en grandissant — il s’est orienté vers le vin, passant par des postes chez Del Frisco's à Denver avant de façonner des cartes à Santa Barbara et à Malibu. Tout au long de ce parcours, son approche a été définie par un vif intérêt pour la recherche, l’histoire du vin et la manière dont les bouteilles évoluent en parallèle des plats. Chez Wally's — un concept hybride de bar à vin et de boutique — Daniel supervise un ambitieux programme au verre qui allie pédagogie et hospitalité, soulignant sa conviction que l’exécution compte tout autant que la sélection.
Vous êtes arrivé au vin après une première carrière dans la tech, mais avec de fortes racines dans la restauration en grandissant. À quel moment le vin a-t-il cessé d’être un intérêt pour devenir la voie que vous saviez devoir suivre ?
"J'avais été licencié de mon poste dans le secteur de l'électronique grand public et, pour générer des revenus pendant ma recherche d'emploi, j'ai commencé à organiser des dégustations privées de vin. J'aimais l'aspect performatif de ces dégustations, mais ce qui m'a vraiment séduit, c'était la recherche sur chaque vin. L'histoire, la géographie, les différents styles de vin et le lien avec la cuisine m'ont captivé."
De Del Frisco's à Denver à Santa Barbara et Malibu — quels environnements ont le plus façonné votre manière de penser ce qu’une grande carte des vins doit réellement apporter aux clients ?
"Je dirais que chaque étape de mon parcours m'a laissé une impression sur ce qu'une grande carte des vins doit offrir aux clients. Il serait difficile de n'en choisir qu'un seul environnement. La carte des vins de Del Frisco's comptait à l'époque environ 3 000 vins différents, mettant en avant la plupart des grands vins que l'on attendrait d'un steakhouse gastronomique : des Bordeaux anciens, des Barolos anciens et des Napa anciens. Il y avait certainement un effet waouh à travailler avec cette carte, et nous avions une excellente équipe de sommeliers."
"À Santa Barbara, je travaillais principalement avec des cartes des vins qui mettaient en avant les vins locaux du comté de Santa Barbara, ce qui était excellent pour les visiteurs comme pour les habitants à la recherche de quelque chose de nouveau à essayer. À Malibu, je construisais une carte qui équilibrerait l'orientation côtière de nos menus avec de grands champagnes et des sélections de Chablis, ainsi que des producteurs de premier plan de Toscane, de Napa et de Bordeaux."
"Une excellente carte des vins doit être facile à parcourir pour les clients, comporter des marques qui leur sont peut-être déjà familières, être bien tarifée, s'accorder avec la cuisine et être variée. Le vin, c'est autant une question de confort et de familiarité que de découverte."
Vous avez déjà expliqué que vous utilisez les vins mûrs et les vins de vente aux enchères comme outils pédagogiques. Pourquoi les vieux vins sont-ils si importants pour l’enseignement, et comment changent-ils la manière dont les clients perçoivent la valeur dans un verre ?
« Des vins bien conservés et vieillis constituent une vitrine importante pour permettre aux invités de comprendre le parcours évolutif d’un vin. Pensez un instant au cheminement d’un Bourgogne blanc jeune, d’un or pâle, vers la teinte dorée profonde d’un Bourgogne blanc vieilli, ou à la couleur rouge vive et intense d’un jeune Bordeaux évoluant vers une teinte tuilée, des tanins totalement fondus, avec ces magnifiques notes tertiaires. »
« Du point de vue du client, il existe une valeur réelle et perçue à déguster un vin arrivé à son apogée de consommation à côté d’une cuvée récente, ce qui est important aussi bien dans un contexte de vente au détail que de restaurant. »
Avec une offre BTG aussi vaste, l’exécution compte autant que la sélection. Quels détails opérationnels ou de service distinguent un programme au verre théoriquement excellent d’un programme qui fonctionne réellement en salle, soir après soir ?
« Exactement, tout commence par la sélection, mais c’est l’exécution qui distingue une bonne expérience client d’une expérience véritablement mémorable. Mon équipe de sommellerie est passionnée par ce qu’elle fait, et je tiens à transmettre cet enthousiasme à nos serveurs, barmans et conseillers en boutique. Ce sont les dégustations que nous réalisons lors de nos briefings quotidiens, et, en tant que sommeliers, nous goûtons chaque vin pour nous assurer qu’il s’exprime bien. Nous ne pourrions pas faire ce que nous faisons sans le Coravin. »
Les clients de Los Angeles et de Santa Monica sont de plus en plus connaisseurs, mais aussi plus sélectifs. Comment avez-vous vu évoluer ces dernières années les attentes des clients en matière de service du vin — et comment les sommeliers devraient-ils répondre à ce changement ?
« J’ai l’impression que les attentes des clients ont un peu évolué et que les gens sont plus à l’aise avec un service qui correspond au concept. En dînant chez Spago, je m’attendrais à ce que certaines étapes du service soient suivies explicitement, guidées par les standards de la Court of Master Sommeliers, mais en ouvrant le même niveau de vin dans un concept plus décontracté, par exemple, je m’attendrais à ce que le service corresponde à la norme de service définie par ce restaurant, tout en respectant les points clés et les progressions, mais peut-être en t-shirt et jeans. Je pense que les sommeliers devraient toujours lire la salle et s’assurer que le service est en adéquation avec le concept. »
En dehors de Wally’s, où aimez-vous personnellement boire du vin au verre à Los Angeles, et qu’est-ce que ces lieux font bien que d’autres négligent souvent ?
« En dehors de Wally’s, j’apprécie le format vin au verre de Juliet à Culver City. Ils proposent des vins de producteurs avant-gardistes et emblématiques dans plusieurs tailles de service différentes, ce qui permet de goûter de nombreux vins qui ne sont généralement pas proposés au verre. Bravo. »
En regardant vers l’avenir, alors que les gens boivent moins mais mieux et que les cartes deviennent plus intentionnelles, comment voyez-vous évoluer le rôle du sommelier — en particulier dans des espaces hybrides comme Wally’s ?
« Au final, je ne vois pas le rôle du sommelier changer autant que se consolider. L’état actuel de l’industrie de la restauration est, pour le moins, difficile, et, depuis les fermetures liées au COVID, j’ai vu les cartes des vins devenir de plus en plus petites, à mesure que les exploitants cherchent des moyens de maintenir les flux de trésorerie et la rentabilité. »
« En ce qui concerne les concepts hybrides, les sommeliers restent extrêmement importants pour un concept comme Wally's, car nous pouvons ouvrir des vins pendant le service du dîner et les faire vraiment s’exprimer à table, et, si les clients ont vraiment apprécié ce qu’ils ont bu, ils peuvent emporter des bouteilles chez eux. Cette connexion pourrait être votre prochain grand client. »
Si vous pouviez vous asseoir avec une personnalité historique (vivante ou morte) autour d’un seul verre de vin, qui serait-ce – et quel vin boiriez-vous ensemble ?
« J’ai grandi dans la région de Philadelphie et j’ai toujours aimé apprendre l’histoire riche de la ville et l’explorer. Donc, en restant fidèle à ma ville natale, la personne serait Benjamin Franklin, et le vin serait très certainement un Sercial Madeira, probablement de Cossart Gordon. Je ne pense pas que Franklin buvait du Madeira parce que c’était à la mode ; je pense qu’il en buvait parce qu’il voyageait bien, vieillissait intelligemment et récompensait la patience. »
Daniel Veit
Directeur des vins, Wally's Santa Monica
Images : fournies avec l’aimable autorisation de Daniel